As 100 mais famosas receitas do mundo

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Culbastija (Jugoslávia)


Este bifes à maneira jugoslava, podem preparar-se com carne de porco (como nesta receita) ou com outras carnes. O realmente importante, é que a carne seja tenra e bem cortada.

O culbastija, que se pronuncia tchulbastija, é uma versão modernizada do assado no espeto sérvio e, na Jugoslávia, é considerado como ponto culminante culinário de excursões e festas de vindima. O lume improvisa-se com dois ramos em forquilha cravados no chão, que suportam o espeto de madeira ou ferro, que tem de ter algo que o faça girar, numa das extremidades.
Escava-se um buraco debaixo do espeto, que se enche de lenha, que se deixa arder, até que só restem brasas, para que se possa iniciar o assado. O calor a utilizar é regulado, cobrindo as brasas de cinza, caso seja excessivo.

Durante o assado, a carne é pincelada com óleo ou outra gordura, até se formar uma crosta rija, mas por dentro, a carne tem de ficar suculenta e rosada.

Ingredientes

1 kg de lombo de porco
250 gr de cebola
2 col sopa de óleo
sal e pimenta q.b.

Preparação

Divida a carne em 8 bifes, bata-os, pincele-os com óleo,asse-os na grelha de ambos os lados e tempere de sal e pimenta.

Ponha-os num prato fundo, previamente aquecido e polvilhe-os com cebola picada. Sirva com pão caseiro e salada de pimentos.

Nota

Os bifes mais saborosos são os grelhados em lume de carvão.

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Dolmas (Turquia)


Os dolmas, invenção turca que se espalhou pelo mundo, são legumes recheados, sendo a melhor combinação a que se segue,

Ingredientes

300 gr de carne picada
100 gr de arroz cozido
4 pimentos
1 cebola picada
1/2 lt de caldo de carne
2 col. sopa de tomate (concentrado)
10 gr. de maizena
1 iogurte
óleo para fritar
sumo de limão
orégãos
cominhos
sal e pimenta
sal e pimenta

Preparação

Corte a parte superior dos pimentos.
Refogue a cebola no óleo, junte a carne picada e deixe cozinhar um pouco mais.

Acrescente o arroz, os temperos e recheie os pimentos com este preparado. Frite-os. Junte o caldo de carne e deixe cozer os pimentos. Acrescente o concentrado de tomate e tempere. Ligue o molho com a maizena, desfeita no iogurte.

Sirva em loiça rústica.

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Duvec (Jugoslávia)


O "dchuvetch" existe com designação semelhante e com os mesmos ingredientes, em todos os países balcânicos.
Na Jugoslávia, prepara-se assim:

Ingredientes

500 gr de carne de porco
500 gr de carne de vaca ou borrego
250 gr de tomate
60 gr de arroz
60 gr de queijo ralado
4 pimentos
2 beringelas
2 cebolas
1 dente de alho
5 col, sopa de óleo
salsa picada
sal e pimenta q.b.

Preparação

Corte a carne em fatias de 1 cm de espessura e ponha-as numa assadeira, alternadas com rodelas de tomate, pimento e beringela.

Polvilhe cada camada com alho e cebola ralados, salpique de óleo e tempere com sal e pimenta. Coza o arroz à parte e cubra a assadeira com ele.

Salpique com óleo e cubra com queijo ralado.

Leve ao forno por 90 a 120 minutos e sirva polvilhado com salsa picada.

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Émincé de veau (Suiça)


É um prato rápido e simples que, apesar de toda a simplicidade, não deixa de ter um certo requinte.

Se não se soubesse, que se trata de uma especialidade de Zurique, entretanto tornada apreciada fora da Suiça, poder-se-ia pensar, que é um prato chinês: corte miúdo antes de cozinhar, preparação rápida, conservação do valor alimentar.

A técnica sugerida aqui, é a utilizada geralmente. Contudo, os especialistas suiços falam de um processo mais complicado: salteiam a carne cortada em gordura quente e agitam-na sobre um passador, mal começa a deitar o suco. A gordura e suco recolhidos são utilizados no molho, que se prepara à parte.
A carne só volta a ser agitada dentro dele.

O molho pode enriqyecer-se com natas e cogumelos picados.

Ingredientes

500 gr de lombo de vitela
50 gr de manteiga
20 gr de farinha
1/8 lt de vinho branco
1/8 lt de caldo de carne
1 cebola
1 col. chá de salsa picada
sal e pimenta q.b.

Preparação

Limpe a carne de peles e nervos, deixe-a endurecer no congelador e corte-a em fatias, o mais fino possível, com uma faca afiada.

Refogue a cebola picadinha na gordura quente, junte a carne, polvilhe de farinha e frite, mexendo sempre, até deixar de estar vermelha.

Junte o vinho, o caldo de carne, tempere de sal e pimenta e deixe cozer alguns minutos. Sirva, polvilhada de salsa e acompanhe com massa e salada crua.

Em Zurique, é costume servir este prato com puré de maçã.

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Empanadas (Chile)


Estreitamente aparentadas com os piroschki russos, estes saborosos pastéis de carne passam por ser o prato favorito dos chilenos. No entanto, encontram-se também em todos os estados latino-americanos.

No Chile, costumam temperá-los muito picantes (diz-se que "as empanadas têm de queimar"), quer com pimenta de caiena, quer com malagueta-de-piripiri picada. Também podem meter-se no forno, pincelados de gema.

Ingredientes

500 gr de farinha
250 gr de restos de carne cozinhada
200 gr de manteiga ou margarina
50 gr de passas
2 cebolas
2 ovos crus
2 ovos cozidos
8 azeitonas verdes
1 dente de alho
1 pimento
2 col. de sopa de óleo
1/2 col. chá de fermento em pó
um pouco de leite morno
1 paprika
manjerona, pimenta, sal
gordura para fritar

Preparação

Sobre uma tábua de amassar, misture a farinha com o fermento em pó. Forme uma cova no centro e deite aí os ovos crus, o leite e o sal. Misture-os com um pouco de farinha, a formar uma papa. Corte a manteiga aos bocados e ponha-os sobre essa papa. Amasse tudo, até obter uma massa lisa, faça uma bola e ponha-a duas horas no frigorífico.

Passe a carne pela máquina de picar e refogue-a em óleo, com a cebola picada, o dente de alho esmagado, o pimento limpo de sementes e cortado fino. Deixe arrefecer um pouco, junte os povos cozidos picados, as azeitonas e as passas. Misture bem e tempere fortemente com sal, pimenta, paprika e manjerona.

Estenda a massa, de modo a ficar bem fina, recorte rodelas de cerca de 10 cm de diâmetro, recheie-as, dobre-as e pincele-lhes os bordos com clara batida, unindo-os bem.

Frite em abundante gordura quente, até ficarem douradas, Sirva quente.

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Enchiladas (México)


As enchiladas são crepes recheados.
Para o recheio, pode usar-se fiambre -ou restos de de carne cozinhada.

Nos países latino-americanos, estes crepes chama-se "tortillas" e preparam-se com farinha de milho. As mexicanas são exímias na arte de preparar a massa de farinha de milho, a que chamam "masa" que chamam "masa", e de batê-la entre as mãos, para formar os crepes, que são depois cozinhados em tabuleiro seco.

Esta receita tem em atenção os costumes culinários europeus.

Ingredientes

250 gr de farinha
250 gr de fiambre
100 gr de fatias de queijo fundido
6 tomates
4 ovos
1 cebola
1 dente de alho
1/2 lt de leite
1 col. sopa de ketchup
salsa picada
pimenta de caiena, manjerona, pimenta,
paprika, pó de chili, sal
gordura ou óleo para fritar.

Preparação

Prepare uma massa de crepes com a farinha, 3 ovos, sal e 2/3 do leite. Deixe repousar uma hora e, em seguida, frite os crepes, grandes e finos, numa frigideira untada com margarina ou óleo bem quente.

Misture o resto do leite com o ovo restante e sal, tempere e colore fortemente com pimenta, paprika e pó d chili. Passe os crepes por esta mistura e aloure-os nova e rapidamente na frigideira.

Refogue a cebola e o fiambre picados, junte o alho esmagado, a salsa, o tomate cortado e o ketchup, deixando estufar. Tempere com sal, piimenta de caiena e manjerona. Recheie os crepes, enrole-os e leve-os ao forno, em assadeira untada, cobertos com tiras de queijo, até que este funda.

Sirva quente, com salada.

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Escalope cordon bleu (Suiça)


Este escalope, com queijo e fiambre, é tão famoso, que vários países disputam a honra de terem sido os primeiros a prepará-lo. Possivelmente, viu a luz do dia sob a forma de "escalope com queijo, à moda suiça". O nome actual pode tê-llo obtido nalgum concurso de culinária. "Cordon bleu" significa "banda azul", no sentido de banda de uma ordem.

Pertencia à Ordem francesa dos Cavaleiros do Espírito Santo, mas não foi exclusivamente concedida a homens valorosos - Luis XV agraciou com ela a cozinheira da sua amante, a célebre condessa Dubarry.

Desde então, chama-se "cordon bleu" a uma cozinheira, que tenha aprendido com um chefe de cozinha, ou a pratos excepcionalmente bons. Além disso, a "banda azul" é também galardão internacional , concediodo aos transatlânticos mais rápidos.

Ingredientes

8 escalopes de vitela muito delgados
4 fatias de fiambre
4 fatias de queijo suiço
1 ovo
1 limão
ketchup de tomate
um pouco de farinha
pimenta, sal
pão ralado
gordura para fritar

Preparação

Bata ligeiramente os escalopes, tempere-os de sal, pimenta e barre-os com uma fina camada de ketchup, de um dos lados. Envolva cada fatia de queijo numa de fiambre e coloque-a entre dois escalopes, com o lado do ketchup para dentro. Fixe com palitos.

Pane os escalopes, passando-os por farinha, ovo batido e pão ralado, fritando-os em gordura quente, de ambos os lados, até ficarem dourados.

Sirva-os com limão aos gomos, batata cozida e couve-flor, ou ervilhas e cenouras.

Nota

Se os escalopes forem espessos, golpeie-os de um lado, em comprimento, e recheie-os cuidadosamente com o queijo e o fiambre.

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Escalope Holstein (Alemanha)


Este prato deve o nome ao conselheiro privado, Friedrich von Holstein (1837 -1909), que entrou na História como "eminência parda" da corte prussiana.

O subtil diplomata nunca gostou de aparecer em público. Actuando de preferência nos bastidors, puxava os seus cordelinhos e tecia as suas tramas, obtendo assim o que queria. Há dois motivos para pensar, que não foi totalmente alheio à queda de Bismarck. Ainda nos tempos do chanceler Bülow, o conselheiro, considerado um original, fazia sentir a sua influência.

De boa comida, percebia visivelmente muito. O "seu" escalope foi composto, por indicação sua, pelo chefe de cozinha do restaurante Borchardt. Desde então, encontra-se em muitas ementas. O nome nada tem a ver com a região do Holstein.

Ingredientes

4 escalopes de vitela
4 fatias de pão branco
4 sardinhas de lata
4 fatias de salmão fumado
4 ovos
30 gr de manteiga
2 filetes de anchova
1 lata pequena de caviar
1 col. sopa de farinha
2 col. chá de alcaparras
piment e sal
gordura para fritar

Preparação

Envolva os escalopes em farinha, frite-os em gordura quente, tempere de sal e pimenta e ponha-os numa travessa, previamente aquecida.

Estrele 4 ovos e ponha-os sobre os escalopes. Por cima, coloque os filetes de anchova, dispostos em cruz. Guarneça com alcaparras.

Torre o pão e corte-o em triângulos, barrando-os com manteiga. Guarneça-os alternadamente com sardinha, salmão fumado e caviar e enfeite com eles os escalopes.

Pode servir com feijão verde, temperado com manteiga, cogumelos e batata frita.

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Fatias de Tomar


Não se sabe, por que é que este doce tem o nome de "Fatias da China". Os tomarenses detestam, que dêem esse nome às "Fatias de Tomar", de que tanto se orgulham.

A panela, que serve para as cozer, só se vende em Tomar e há apenas um homem que as faz -mas podem ser cozidas numa forma, que vede bem.
A dita panela tem um funil, que permite juntar água ao banho-maria, sem se necessário retirar a forma e, portanto, sem parar a cozedura.

Esta receita é muito engenhosa, pois apenas com dois ingredientes muito vulgares, se consegue uma das melhores sobremesas da doçaria portuguesa. Diz-se que era a sobremesa preferida dos frades do Convento de Cristo.

Ingredientes

24 gemas de ovo
1 kg de açucar
1 litro de água

Preparação

Bata as gemas durante uma hora, se fôr à mão e 20 minutos, se fôr à máquina.

Deite-as numa forma de banho-maria muito bem untada, ou na forma que se encontra dentro da panela especial, para as fatias de Tomar.

Leve a cozer em banho maria, sobre o lume, durante 1 hora, acrescentando água, de modo a manter sempre o mesmo nível.

Enquanto as gemas cozem, regue o açucar com a e deixe dissolver, sem mexer.

Desenforme as gemas e ponha o açucar ao lume. Corte o bolo das gemas em fatias com a espessura de um dedo i introduza-as no xarope de açucar fraco e a ferver suavemente. Acrescente água fria, sempre que o xarope engrosse.

Coloque as fatias numa travessa e sirva com xarope abundante.

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Fondue Bourguignonne (Suiça)


A fondue é um achado suiço, se sob este nome se entender um prato com queijo fundido.

"Fondue" vem do francês "fondre" - fundir. Neste caso trata-se, porém, de um prato de carne, em que nada é fundido. Apesar disso, ficou-lhe o nome de "fondue bourguignonne".

Diz-se, que foi introduzido em 1476, quando os borgonheses, sob o comando de Carlos, o Temerário, ocuparam a parte ocidental da Suiça.

Ingredientes

1 kg de lombo de vaca
gordura vegetal

Molhos diversos
(quase todos tendo maionese por base)

Molho de caril

125 gr de maionese
1 col. chá de caril
1 col. chá de geleia de groselha
2 col chá de leite evaporado
um pouco de açucar
alguns pingos de limão

Molho de horse-radish

125 gr de queijo fresco
4 col. sopa de leite
1 col. chá de horse-radisn
1 col. chá de molho inglês

Preparação

Corte a carne em cubos de 2 a 3 cm e ponha-os numa taça, sobre a mesa. Leve a gordura ferver, num recipiente de fondue.

Espetam~se os bocados de carne com garfos próprios e deixam-se fritar na gordura. Comem-se com molho picante, condimentos (sal, pimenta, paprika, pepinos de conserva em mostarda ou vinagre, cebolinhas de conserva, etc.) e pão branco.

Sugestões para molhos

Molho de caril: misture a maionese com os restantes ingredientes, até o molho tomar uma cor uniforme.

Molho de horse-radish: Esmague o queijo e bata-o com o leite, até conseguir um creme. Misture os outros ingredients e tempere.

Nota

Os molhos servem-se em tacinhas, a colocar na mesa, ao alcance de todos os convivas.

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Fondue Neuchâteloise (Suiça)


A fondue de Neuchâtel é a forma original de todos os pratos suiços de queijo. São acessórios indispensáveis o recipiente (caçarolete) e os garfos próprios para fondue.

Ingredientes

600 gr de queijo Gruyère
15 gr de maizena
1 dl de vinho branco seco
1 copinho de kirsch
1 dentes de alho
pão branco
sal, pimenta, noz moscada

Preparação

Esfregue o caçarolete com alho, corte às tirinhas ou pique o queijo e leve-o a lume médio com o vinho, mexendosempre, até de transformar num creme liso.

Desfaça a maizena no kirsch e misture no creme, quando este subir. Tempere de sal, pimenta e noz moscada, Ponha na mesa, sobre um réchaud (lamparina).

Espetam-se quadradinhos de pão branco, que se mergulham no queijo e se comem quentes.

Acompanha o fondue chá quente, vinho ou kirsch.

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Forellen mit Mandeln (Suiça)


Certo gastrónomo disse, que as trutas com amândoas são um prato para cardeais e não para reis. No seu entender, os primeiros percebem mais de comida

Ingredientes

100 gr de amêndoa lascada
4 trutas
2 col. chá de maizena
1 copo de vinho tinto
sumo de limão
um pouco de farinha
gordura
sal

Preparação

Prepare as trutas e tempere-as com sal e limão, deixando repousar um pouco.

Enxugue-as cuidadosamente, envolva-as em farinha e frite-as, colocando-as depois, numa travessa aquecida.

Dissolva, ao lume, o resíduo da fritura com o vinho tinto. Ligue o molho com a maizena dissolvida previamente a frio, e rectifique o tempero.

Torre a amêndoa num pouco de gordura e espalhe sobre as trutas. Cubra com o molho.

Sirva com pão branco, rodelas de limão e salada verde.

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Frango Marengo (França)


Dunnant, suiço de nascimento e chefe de cozinha de Napoleão, improvisou este famoso prato depois da batalha de Marengo, em 14 de Junho de 1800.
O primeiro-cônsul pediu de comer, depois de ter posto em fuga os austríacos, mas Dunnant tinha perdido todas as provisões, pelo que mandou alguns soldados procurar qualquer coisa, que se comesse. Um, trouxe uma galinha, outro tomates, um terceiro alguns ovos, ainda outro dois lagostins de água doce (écrevisses). Com isto, Dunnant confeccionou o "frango Marengo".

Ingredientes

1 frango
4 col. sopa de óleo
2 cebolas
1 dente de alho
1 copo de vinho branco
2 tomates
10 gr de maizena
1 col. sopa de farinha
1/8 de lt de caldo de carne
2 ovos
2 "écrevisses" cozidos (ou 100 gr.de caranguejos de lata)
2 col. sopa de cogumelos estufados
4 grãos de pimenta1/2 folha de louro
1 cravinho
óleo para fritar
piment e sal q.b.
pão branco

Preparação

Prepare o frango e parta-o em 8 bocados. Frite-o, até ficar meio cozinhado, polvilhe de sal e pimenta e retire-o da caçarola.

Refogue o alho esmagado e a cebola picada no óleo quente, polvilhe de farinha e acrescente os tomates, cortados aos pedaços. Mexa com força e adicione o vinho e o caldo. Junte o louro, o cravinho e os grãos de pimenta.

Deixe cozer um pouco e introduza o frango, acabando de o cozinhar.

Passe o molho por um passador e ligue-o com a maizena, dissolvida a frio. Rectifique o tempero e junte os cogumelos, para aquecerem.
Estrele os ovos e aqueça os lagostins num pouco de manteiga.

Disponha o frango com o molho, os bocados de pão torrado, os ovos e os écrevisses numa travessa, previamente aquecida.

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Gulyás hus (Hungria)


Um gulyás é um vaqueiro húngaro e o seu prato favorito chama-se, portanto, "gulyás hus"m ou "carne à vaqueiro".

A receita original preparava-se com carne de vaca e cebolas, sendo permitido juntar natas e absolutamente proíbido pôr farinha. Inicialmente, não levava paprika -já se comia gulyás na Hungria, quando a paprika, originária da América do Sul, ainda não era conhecida na Europa. Hoje, não se pode imaginar o gulyás sem ela.

A carne à vaqueiro tornou-se popular em todo o Império austro-húngaro, quando um regimento, em que prestavam serviço, sobretudo vaqueiros da estepe Hortobagy, foi transferido para Viena. Foi daí, que se espalhou a moda do gulyás por todo o mundo. Os próprios vienenses reivindicam para si a invenção de uma variante especial deste prato. Empregam, de preferência, carne de vitela e, como acompanhamento, preferem carcaças.

Ingredientes

1 kg de carne de vaca
500 gr. de cebola
100 gr de banha de porco
3 col. sopa de concentrado e tomate
1 dente de alho
1 col. sopa de paprika
4 col. sopa de iogurte
casca de limão
um pouco de cominhos
sal

Preparação

Corte a cebola às rodelas e refogue-a com o dente de alho esmagado, na banha.
Junte o concentrado de tomate e a carne cortada em cubos. Envolva tudo muito bem. Polvilhe com a paprika e acrescente um pouco de água. Tape e deixe estufar a carne. Se necessário, junte água quente. Acrescente os cominhos, a casca de limão e rectifique as quantidades de paprika e sal.

Sirva com batata cozida, almôndegas de pão ou massa.

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Hutspot (Holanda)


Trata-se de um prato nacional holandês - nutritivo, forte e com a simplicidade dos pratos únicos. Existem pratos semelhantes noutros países, por exemplo o hochepot francês ou o hotchpotch inglês.

Segundo a receita original a carne cozida é cortada aos cubos e misturada com o puré de legumes. A aparência do prato, porém, melhora se a carne fôr cortada às fatias e disposta sobre os legumes. E, quem quiser renunciar ao puré de legumes, pode naturalmente servir com as cenouras, o feijão e as batatas inteiros. Só que deixa de ser um verdadeiro hutspot, para passar a tratar-se de legumes variados. Acompanham este nutritivo prato, genebra ou cerveja. As fábricas de cerveja holandesas contam-se entre as mais antigas do continente europeu.

Ingredientes

500 gr de vaca (peito, coberta do acém)
500 gr de cenouras
300 gr de feijão branco
100 gr de manteiga
1 kg de batatas
3 cebolas
1 ramo se salsa
1 ramo de cheiros
1 folha de louro
sal

Preparação

Ponha o feijão de molho na véspera e leve-o ao lume, até meia cozedura, na água em que demolhou.

Coza a carne com o louro e o ramo de cheiros, por duas horas, em água levemente temperada com sal.

Raspe as cenouras, descasque as batatas e corte ambas em pequenos cubos, Coza-as com as cebolas grosseiramente picadas, o feijão e a carne, cozidos e escorridos. Se necessário, acrescebte caldo de carne.

Retire a carne e corte-a em fatias. Passe muito bem os legumes, disponha-os numa travessa, regue com manteiga derretida e polvilhe com salsa picada. Por cima, disponha a carne.

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Imam bayildi (Turquia)


Este prato de beringelas conta-se entre as especialidades nacionais da Turquia, ao lado do pilaf e do chachlik, que neste país se chama chich kebab.

Um imã é um sacerdote muçulmano. "Imam bayildi" significa. à letra, "o imã caiu". O que não está esclarecido é, se foi de admiração pela maravilha do paladar, ou por ter comido demais. Em todo o caso, o próprio nome denuncia já a excelência do manjar.

Quem não quiser dar-se ao trabalho do recheio, pode também descascar as beringelas, cortá-las e estufá-las em azeite, com os restantes ingredientes.

Ingredientes

500 gr de tomate
4 beringelas
2 cebolas
1 dente de alho
1/8 de lt de azeite
1 folha de louro
1 pitada de açucar
1 col. sopa de amêndoas picadinhas
salsa picada
pimenta
sal

Preparação

Corte as beringelas ao meio, no sentido do comprimento e pratique incisões em cruz,na polpa.Tempere de sal e pimenta e estufe-as em azeite quente, até a polpa poder ser retirada com uma colher.

Retire as beringelas da fritadeira e, na mesma gordura, estufe a cebola, cortada aos bocados e 2/3 do tomate, às rodelas. Junte o dente de alho esmagado e a salsa picada.

Acrescente a polpa das beringelas, tempere com sal, pimenta, açucar, louro e amêndoa picadinha. Recheie as beringelas com esta massa e ponha-as num prato de ir ao forno, bem untado. Cubra com o resto do tomate em rodelas, tempere levemente com sal e pimenta e leve ao forno (12 a 15 minutos) para acabar de cozer.

Sirva quente ou frio.

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Irish stew (Irlanda)


Com este estufado de carneiro, o irish stew, passa-se o mesmo que com outros pratos nacionais: na própria Irlanda, existem numerosas variantes e no estrangeiro surgiram, segundo o gosto local, ainda outras, que só remotamente têm que ver com a receita irlandesa.

O que parece assente, é que o irish stew tem de levar carneiro, batatas e cebolas. Na Irlanda, admitem-se ainda a couve branca e a cenoura, mas a moda continenta , que inclui nabo, aipo e alho francês, é desprezada pelos irlandeses. Os próprios condimentos -aqui cominhos, além coentros- são objecto das mais profundas diferenças de opinião.

Esta receita é de um restaurante de Dublin.

Ingredientes

750 gr de carne de carneiro (espádua, pescoço)
750 gr de couve branca
500 gr de batata
80 gr de toucinho gordo
4 cebolas
2 cenouras
1 folha de louro
2 col. chá de cominhos
salsa picada
pimenta
sal

Preparaçâo

Limpe a carne de nervos e gorduras, corte-a como para guisar e coza-a durante 10 minutos, em pouca água.

Corte as cebolas às rodelas, a cenoura e a couve em tiras e a batata em cubos.

Cuba o fundo de uma caçarola grande com fatias de toucinho finas. Coloque nela, em camadas alternadas, a carne, a cebola, as cenouras, a couve branca e as batatas, temperando cada camada. Cubra com o caldo de carneiro, à justa.

Deixe estufar, com a caçarola tapada e sem mexer, durante 90 a 120 minutos.

Sirva, polvilhado com salsa picada.

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Kaiserschmarrn (Áustria)


Na Áustria, no sul da Alemanha e na Boémia, um scmarrn é uma massa frita e servida aos bocados pequenos, se bem que essa saborosa massa possa também empregar-se sob a forma de bolachas ou de bolos.
O Kaiserschmarrn conta-se entre os mais delicados representantes da sua espécie.

Há muitas lendas sobre a sua origem como, por exemplo, a tocante história em que, andando à caça, o Imperador (Kaiser) Francisco José se encontrou completamente só e perdido na floresta. Uma camponesa compadecida deu-lhe um schmarrn, mal cozinhado, para que não morresse de fome.
Uma outra história diz, que foi inventado para a Imperatriz Isabel (Sissy) mas, como ela não gostava dste tipo de pratos, mudaram-lhe o nome para Kaiserschmarrn.
É mais provável, que se tratasse inicialmente (e muito antes do Imperador Francisco José I) de uma Kaserschmarrn (Kaser = queijeiro) e que esse nome tivesse "enobrecido".

Ingredientes

250 gr de farinha
100 gr de passas
80 gr de açucar, 60 gr de manteiga
5 ovos
1/8 de lt de leite
casca de meio limão
sal
gordura para fritar

Preparação

Bata as gemas com o açucar, até fazer espuma e acrescente a farinha, aos poucos, alternando-a com o leite, a manteiga derretida, sal e casca de limão. Por fim, misture as claras em castelo e as passas escaldadas.

Deite a massa, até cerca de 1 cm de altura, numa frigideira com abundante gordura quente. Deixe fritar ligeiramente e rasgue-a aos bocados, com dois garfos, deixando alourar dos dois lados.

Polvilhe com açucar e sirva com puré de maçã ou compota.

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Kedgeree (Índia)


Esta mistura de lentilhas e arroz é muito apreciada pela cozinha indiana e, sobretudo, pela amglo-indiana. Não há uma forma única de escrever o nome desta receita: Kedgeree, Kadgeri, Khichri, Khicharhi, Kitscheri -todos são possíveis e permitidos. Em Inglaterra adoptou-se a forma Kedgeree.

Este prato não deve, de modo nenhum, ver-se transformado numa papa insípida. Por isso, deve escolher-se um tipo de lentilhas, que coza, mais ou menos, no mesmo tempo do arroz. Ou, por outra, a dona de casa deve saber qual o tempo de cozedura da qualidade de lentilhas, que vai usar. Se levam mais tempo que o arroz, têm de ir ao lume alguns minutos antes deste.

As donas de casa indianas têm muito cuidado com estes pormenores. Na Índia, há cerca de 60 qualidades de lentilhas, todas designadas de modo diverso e as donas de casa têm de conhecer os tempos de cozedura das mais importantes. E também sabem, quais os condimentos, que ligam melhor.

Ingredientes


375 gr de lemtilhas
375 gr de arroz agulha
3 ovos cozidos
2 cebolas
5 col. sopa de óleo
5 grãos de pimenta
1 folha de louro
1 col. chá de caril
1 pitada de gengibre em pó
sal
um pouco de óleo

Preparação

Escolha as lentilhas e ponha-as de molho durante três horas. Escorra-as bem.

Aqueça o óleo numa caçarola e estufe uma cebola picada. Junte o arroz e as lentilhas, mexa bem e cubra com água a ferver, de modo a que esta ultrapasse, em 2 cm, a altura dos ingredientes.

Deixe levantar fervura. Junte os condimentos, tape e coza 25 a 3 minutos, em lume moderado. Aloure a outra cebola, cortada em anéis.

Guarneça com os ovos cortados a meio e com os anéis de cebola alourados em óleo.

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Lagosta à armoricana (França)


Esta é uma das três formas clássicas de preparar a lagosta -as outras, são a lagosta Newburg (com Madeira e natas) e a Thermidor (com vinho branco e moçho Mornay). Geralmente, aparece nas ementas, não sob este nome, mas como "lagosta à americana".
Isto fez pasmar os historiadores da culinária. Procuraram e chegaram à conclusão de que o processo utilizado, não apresenta características americanas, mas francesas. O azeite, o alho, a cebola e os tomates entram, por exemplo, n Provença, em muitos pratos de carne e peixe. Descobriram também, que uma parte da costa francesa se chamava "Armórica". Assim, da "lagosta à armoricana" é que se passou para a "lagosta à americana".

Ingredientes

100 gr de chalotas
10 gr de Maizena
2 lagostas vivas
1,5 dl de azeite
1/8 de lit de vinho branco
1 dente de alho
1 copo de conhaque
1 lata pequena de concentrado de tomate
1 copo de sherry
1 ramo de cheiros para sopa
pimenta de caiena q.b.
um pouco de estragão
sal q.b.

Preparação

Corte as lagostas, separe as patas e parta-as. Retire o estômago (na parte anterior da cabeça). Tempere de sal.

Refogue, no azeite quente, as chalotas picadas e o alho. Introduza os bocados de lagosta e deixe refogar 5 minutos. Regue com o conhaque, puxe-lhe o fogo sobre o lume e deixe que acabe de flamejar. Junte em seguida o concentrado de tomate, o ramo de cheiros atado e o vinho. Estufe 15 minutos.

Retire a carne das lagostas e coloque-as numa travessa, previamente aquecida. Tire os cheiros e rectifique o molho, juntando-lhe o sherry, pimenta de caiena e estragão. Ligue o molho com a maizena diluida em frio e deite sobre a lagosta.

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Linguado Marguery (França)


Nenhum outro peixe inspirou tanto os grandes cozinheiros, como o linguado.
Há centenas de receitas de linguado na literatura culinária internacional, sobretudo na francesa. Muitas delas têm o nome de artistas e estadistas famosos.
O linguado Marguery é uma excepção, na medida em quenão foi baptizado com o o nome de personalidade célebre, mas com o de um restaurante parisiense , o Marguery, no Boulevard Bonne-Nouvelle 34.
O dono teve a ideia de combinar o linguado com mexilhão e camarões e desta receita se aproveitava o restaurante, muito depois da morte do senhor Marguery. Os gastrónomos acabaram por esquecê-lo, mas hoje come-se "sole Marguery" por toda a parte

Ingredientes

100 gr de camarão ou gambas
24 mexilhões cozidos
50 gr de manteiga
4 filetes de linguado
1,5 lit de vinho branco
2 cebolas
4 col. sopa de natas ou leite evaporado
2 col. chá de maizena
1 gema
um pouco de caldo de peixe
sumo de limão
pimenta
sal

Preparação

Arranje os linguados, borrife-os com sumo de limão e tempere com sal e pimenta.

Barre abundantemente, com manteiga, um prato de ir ao forno, coloque nele a cebola picada e deixe alourar um pouco. Ponha os filetes por cima, deite o vinho branco e o caldo de carne, cubra com folha de alumínio e deixe cozer por 10 minutos.

Junte o mexilhão e o camarão e deixe cozer por pouco tempo. Escorra o molho, ligue-o com a maizena deixe ferver e junte a gema batida com as natas. Tempere.

Volte a deitar o molho no prato, guarneça com moldes de massa folhada e sirva com arroz ou batata cozida.

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Minestrone (Itália)


É uma das "grandes" sopas italianas, tal como são apreciadas, sobretudo na região Milão. Pode substituir uma refeição inteira, mas pode também -se preparada só com caldo de carne e sem carne- ser servida como sopa.

Os legumes indicados não são obrigatórios. Podem empregar-se também couve branca, aipo, couve-flor ou pimentos.

Ingredientes

500 gr de carne de vaca
300 gr. de tomate
200 gr de ervilhas
200 gr de feijão verde
125 gr. de toucinho fumado magro
125 gr de esparguete
2 batatas
2 alhos franceses
2 nabos
2 cenouras
2 dentes de alho
1/2 lata de feijão branco
1 cebola picada
5 grãos de pimenta
1 ramo de cheiros para sopa
2 col. sopa óleo
pimenta, noz-moscada, basílico, manjerona, tomilho, caril
sal
queijo ralado

Preparação

Ponha a carne de vaca com os grãos de pimente e o ramo de cheiros em água fria, levenente temperada com sal. Deixe levantar fervura e cozer a carna. Coe o caldo e corte a carne em cubos.

Frite o toucinh, cortado em cubos, numa caçarola. Junte a cebola picada, os dentes de alho esmagados, tape e deixe alourar. Pele o tomate, corte-o e estufe-o no toucinho. Acrescente o caldo de carne, a carne e dê-lhes uma fervura. Junte as cenouras, o alho francês, os nabos e as batatas, limpos e cortados às rodelas ou em cubos. Adicione também o feijão verde partido e as ervilhas.

Quando os legumes estiverem quase prontos, junte o feijão branco, o espqrguete e tempere com sal, pimenta, noz-moscada, basílico, mangerona, tomilho e caril, fazendo-o cuidadosa e harmoniosamente.

Deite a sopa em taças e leve-as à mesa, servindo queijo ralado à parte.

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Mockturtle-Soup (Inglaterra)


A verdadeira sopa de tartaruga é um manjar de grande categoria. Nem todos podem, porém, permitir-se a esse luxo.

Os ingleses, que como todos sabem, são doidos por sopa de tartaruga (como se diz na enciclopédia culinária de maior projecção, o "LarousseGastronomique"), inventaram por isso uma sopa que a substituisse e chamaram-lhe "Mockturtle-Soup", o que significa "sopa de tartaruga fingida.
Esta sopa de imitação tornou-se, contudo, uma extraordinária especialidade e encontra-se hoje nas ementas de muitos países. Apesar da sua preparação incluir complicados processos, o resultado justifica o trabalho.

Esta é a receita inglesa original.

Ingredientes

1/2 cabeça de vitela
80 gr de presunto
50 gr de manteiga ou margarina
30 gr de farinha
1/2 lata de cogumelos
2 rodelas de aipo
1 cenoura
1 cebola
1 copo de sherry
1 col. sopa de sumo de limão
cheiros
pimenta
sal

Preparação

Limpe a cabeça de vitela e coza-a com os cheiros, em água levemente temperada com sal, atá a carne se soltar e passe o caldo por um passador.

Refogue na gordura a cebola picada com o presunto às tiras, a cenoura e o aipo cortados. Polvilhe de farinha, deixe estufar um pouco e deite o caldo da cozedura da vitela.Deixe cozer cerca de 25 minutos. Junte o sherry, o sumo de limão,o sal, a pimenta, a cabeça de vitela às tirinhas, e os cogumelos cortados ao meio.Coza mais 5 minutos, em lume brando.

Sirva a sopa em taças.

Variante: Substitua a cabeça por 500 gr de ossos de vitela (com alguma carne).

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Molho verde (Itália, Alemanha)


Em Itália, encontra-se nas ementas sob a designação de "salsa verde"; na Alemanha, consideram-no uma especialidade de Frankfurt e chamam lhe "GrieSoss's".

Há mais de uma receita. Pode preparar-se, tanto sobre uma base de maionese, como a partir de uma marinada de óleo e vinagre.

Segundo uma velha tradição, o molho verde tem de conter, pelo menos, sete ervas diferentes, As ervas aromáticas não se picam na máquins, mas à mão, sobre um prato de porcelana - e tão finas quanto possível. Só assim se pode aproveitar todo o suco.

Em Frankfurt, no tempo de Goethe, deixavam-se macerar algum tempo, em vinagre e óleo, as ervas picadas. Em seguida juntava-se gema esmagada, tempero, iogurte e espremia-se o molho num passador fino. Se não ficasse bastante verde, coloria-se simplesmente com suco de espinafre.

Ingredientes

1ª Sugestão

125 gr de maionese
1/2 boião de iogurte
2 ovos cozidos, picados
pimenta
sal
6 col. sopa de ervas picadas (borragem, salsa, funcho, cebolinho,
pimpinela, cerefólio, azedas, agrião)

2ª sugestão

1,5 dl de óleo
3 ovos cozidos, picados
6 col. sopa de ervas picadas (ver acima)
3 col. sopa de vinagre de vinho
açucar
pimenta
sal

Preparação

Conforme as sugestões, misture todos os ingredientes e deixe repousar 1 a 2 horas, ao frio.

Serve-se com carne de vaca cozida, batatas pequenas cozidas e salada.

Este molho liga igualmente bem com espargos frios, ou com uma salada de tomate, pepino, ovos, alcachofras, azeitonas e rabanetes.

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Morangos Romanof (Rússia)



Entre as doze maneiras clássicas de preparar morangos frescos, esta é a mais famosa. Não se trata, de modo nenhum, de simples morangos com chantilly. O segredo dos "Morangos Romanof" é uma mistura de sumo e casca de laranja, curaçau e açucar, em que os morangos maceram um pouco, antes de se lhes juntar o chantilly. Chama-se "Gelado Romanof" a esta levíssima sobremesa, se se colocarem os morangos sobre gelado de baunilha e se guarnecerem com chamtilly.

Quem inventou esta sobremesa, não se sabe. O nome é o de uma família de boiardos, os Romanof, que de 1623 a 1730 foram os senhores de todas as Rússias. O mais famoso deles foi o czar Pedro, o Grande. É possível que esta especialidade, baptizada com o nome da família, remonte à sua época, visto que o czar não desdenhava os prazeres da mesa e apreciava, sobretudo, um bom vinho.

Ingredientes

500 gr de morangos
1/2 lt de chantilly
2 col. sopa de açucar
2 col, sopa de curaçau
1 laranja
um pouco de açucar baunilhado

Preparação

Lave e tire os pás aos morangos, escorra-os bem e meta-os numa taça.

Misture o açucar com o curaçau, o sumo e a casca de laranja. Deite por cima dos morangos e deixe duas horas no frogorífico.

Bata a nata com o açucar baunilhado, até ficar firme. Disponha os morangos em copos ou tacinhas, alternadamente com o chantilly.

Variante: ponha em cada copo uma bola de gelado de baunilha, disponha os morangod por cima e guarneça com chantilly.

Ou: bata 2/3 dos morangos com gelado de baunilha no "mixer", encha os copos e guarneça com os restantes morangos e chantilly.