As 100 mais famosas receitas do mundo

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É uma colectânea de 100 receitas, consideradas das mais famosas da cozinha internacional. Da autoria de Roland Gööck, foi traduzido por Maria Augusta França e Silva Mendes, revisão de Luis Bação e teve a colaboração de Maria de Lurdes Modesto, para a edição, em língua portuguesa, do Círculo de Leitores.

As receitas encontram-se ordenadas por ordem alfabética, a mesma que será seguida, neste fórum, que pretende homenagear a cozinha internacional.

Nota: Em princípio, as receitas foram calculadas para 4 pessoas.

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"Angels on Horseback" (Inglaterra)


Os "anjos a cavalo" são uma especialidade da cozinha inglesa, embora apareçam também nas ementas de outros países.
Este acepipe é geralmente servido como entrada. O toucinho tem de ficar louro e firme, podendo utilizar-se toucinho gordo salgado ou fumado, dependendo do gosto de cada um.

As ostras só se apanham nos meses com "r", porque nos outros não sabem tão bem e estragam-se mais depressa. Actualmente, poucas provêm de bancos naturais.

Ingredientes

12 a 16 ostras
12 a 16 fatias muito finas de toucinho
fatias de pão torrado
1 limão
pimenta q.b.

Preparação

Abra as ostras e retire a carne, utilizando apenas ostras bem fechadas. Envolva cada ostra numa fatia de toucinho e fixe com um palito. Polvilhe com pimenta, moída na altura.

Disponha os rolinhos num tabuleiro de ir ao forno e toste-os 10 a 15 minutos, em forno previamente aquecido, de modo a que o toucinho fique consistente e estaladiço.

Sirva quente, com rodelas de limão e fatias de pão torrado.

Nota

Também pode grelhar as ostras, devendo a distância do lume às espetadas ser de cerca de 10 cm. Grelhe 3 a 4 minutos de cada lado. Se quiser, pode cobri-las -tanto assadas, como grelhadas- com pão ralado torrado e manteiga (nunca margarina)

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Arroz Trauttmansdorff (Austria)


A família Trauttmansdorff, originária da Wienerwald, pertence à mais antiga nobreza austríaca. Há notícia de um Trauttmansdorff, que combateu na batalha de Marsfeld (1278)e de um outro, que teve papel preponderante nas negociações da paz de Vestefália, com que terminou a Guerra dos Trinta Anos.

Este famoso prato foi composto em honra do conde Fernando de Trauttmansdorff, ignora-se por quem e onde. Este embaixador, plenipotenciário da Austria, levou uma vida agitada, em muitas capitais europeias e só regressou a Viena aos 47 anos, onde foi vice-presidente e, mais tarde, presidente da ´Câmara Alta.

Ingredientes

125 gr de arroz
80 gr de açucar
3/4 lt de leite
125 gr de fruta cristalizada
6 folhas de gelatina branca
1/4 lt de natas
2 cl sopa de marrasquino (licor)
1/2 vagem de baunilha
sal q.b.

Preparação

Lave o arroz. Coza-o no leite, juntamente com uma pitada de sal, o açucar e a vagem de baunilha, Retire então a vagem de baunilha e deixe arrefecer.

Amoleça a gelatina em água fria, durante 10 minutos. Derreta-a em banho-maria ou em lume muito brando. Deixe arrefecer um pouco e misture com o marrasquino e as natas batidas bem firmes.

Pique grosseiramente as frutas cristalizadas, reservando algumas para a guarnição.

Misture o arroz com as natas e as frutas e deite a mistura numa taça ou numa forma de pudim, passada por água fria. Deixe solidificar em local fresco.

Volte a forma sobre um prato de serviço e guarneça com as frutas reservadas para o efeito.

Sirva, acompanhado de um molho de vinho ou de frutas.

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Bigosch (Polónia)


Para o prato nacional da Polónia, Bigosch, Bigusch ou Bigos, não há uma receita única.

Servido como prato único, conforme a região, prepara-se com couve branca ou choucroute e grande variedade de carnes. Na parte oriental da Alta Silésia, costumavam incluir também batatas e maçãs.

O Bigosch também pode ser apreciado como entrada, comido directamente da caçarola, conforme reza um preceitodo séc. XVIII: "Depois de destapar a caçarola, retiram-se os bocados com o garfo, levam-s a enxugar no pão, que se encontra na mão esquerda e introduzem-se na boca. O pão segue-os"

Ingredientes

125 gr de toucinho fumado, magro
500 gr de carne de porco
750 gr de couve branca
125 gr de chouriço
125 gr de cogumelos
1/2 lt de vinho branco
3 cebolas
2 dentes de alho
1 latinha de concentrado de tomate
1 cl chá de paprika
1 folha de louro
mangerona q.b.
sal q.b.

Preparação

Corte o toucinho e a carne de porco em pequenos cubos e aloure-os com a cebola picada. Junte o chouriço às rodelas e a couve branca, grosseiramente cortada. Acrescente depois os cogumelos, o concentrado de tomate, os dentes de alho esmagados e os temperos.. Deite o vinho e adicione quantidade de água, que chegue para cobrir os ingredientes, bem misturados.

Deixe cozer em lume brando, sem mexer, na caçarola bem tapada.

Sirva quente ou morno, com pão caseiro.

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Boeuf Srogonof (Rússia)


Este prato, de rápida preparação, só é bem sucedido com carne do lombo, cuidadosamente limpa de peles e gorduras, o que torna o paladar mais delicado.

Foram seus padrinhos os Strogonof, família de comerciantes de Novgorod, que no séc. XVIII tinha atingido o auge do poderio. Já no séc. XVI possuiam terras e salinas nos Urais, onde terminava a esfera de influência dos soberanos russos, nessa altura.

A avançada sobre os Urais deve8u-se à sua iniciativa. Por essa ocasião foram-lhes concedidos privilégios, ainda hoje a parecerem fantásticos.

Ingredientes

500 gr de lombo de vaca
100 gr de cogumelos estufados
40 gr de manteiga
30 gr de farinha
2 pepinos de conserva
1 iogurte
2 cebolas
1/4 de lt de caldo de carne
sal, sumo de limão, mostarda q.b.

Preparação

Pique grosseiramente a cebola e aloure-a na manteiga. Polvilhe com farinha e regue com o caldo. Deixe cozer este molho durante 15 minutos. Tempere com a mostarda, o sal e o sumo de limão e adicione, mexendo, o iogurte. Junte os cogumelos e os pepinos finamente cortados. Deixe cozer um pouco.

Corte a carne em cubos ou tiras, e frite-as em lume brando, numa frigideira. A carne tem de ficar rosada por dentro, não devendo, de modo algum, ficar demasiadamente passada, pois torna-se insípida.

Junte o suco da carne frita ao molho. Sem deixar cozer mais, passe a carne pelo molho, rapidamente. Se gostar, pode enriquecer o molho com tomate às rodelas (que se juntaria à cebola).

Sirva com batata frita, massa ou almôndegas de pão.

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Bollito misto (Itália)


O nome desta especialidade do Norte de Itália, significa "cozido misto".
Trata-se pois, essencialmente, de carnes cozidas em peça, que só são cortadas no momento de servir.
A variedade das carnes a utilizar, não é obrigatória, mas devem estar sempre presentes a vaca, a vitela, língua e galinha. São possíveis complementos ou enchidos e carne de porco.
Também os acompanhamentos, quentes e frios, podem variar, mas não pode faltar o molho de ervas frio (molho verde).

Não se pode preparar o bollito misto para poucas pessoas. As quantidades a seguir chegam para 10/12 pessoas, que comam bem.

Ingredientes

1 língua de vaca
1 cabeça de vitela
1 kg de carne de vaca (cachaço, aba carregada)
1 galinha
2 pés de porco
1 cenoura
1 cebola
1 ramo de cheiros
sal

Para o molho

3 ovos cozidos
1/8 lt de óleo
3 cl sopa de vinagre de vinho
6 cl sopa de ervas aromáticas picadas
sal, pimenta, açucar q.b.

Coza as carnes com os legumes, os cheiros, e o sal, na panela de pressão, segundo a tabela de tempos de cozedura.

Pele a língua e disponha todas as carnes, quentes, sobre um grande tabuleiro e sirva com batata cozida, cenouras estufadas, couve branca ou lombardaestufada, salada de aipo e beterraba, pepinos de conserva, pickles variados e cebolinhas de conserva.

O molho

Pique finamente os ovos. Bata bem o óleo, o vinagre e os temperos. Misture os ovos e as ervas (p. ex. funcho, estragão, cerefólio, salsa, pimpinela, azedas, cebolinho). Deixe repousar durante umas 2 horas, antes de servir

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Borsch (Rússia)


A sopa tradicional russa apresenta-se sob muitos aspectos, geralmente feita de couves e carne de vaca, tal como aqui é descrita e onde não pode faltar o iogurte. Tradicionalmente, serve-se com ""kascha" - papa de trigo sarraceno. Se tiver dificuldade em obter este trigo, pode servir a sopa, mesmo sem ele.

No entanto, há variantes de borsch, que têm beterraba fermentada como ingrediente principal, de que as donas de casa russas têm sempre uma provisão em vinagre.


Ingredientes

500 gr de carne de vaca
250 gr de farinha de trigo sarraceno
1/2 couve branca
4 tomates
3 batatas
2 cenouras
2 beterrabas
2 boiões de iogurte
1 cebola
1 dente de alho
80 gr de manteiga ou margarina
vinagre, salsa picada, pimenta, sal q.b

Preparação

Lave a carne, corte-a em cubos e leve-a ao lume, com cerca de 1,5 lt de água, sal, pimenta e o alho esmagado. Deixe cozer 30 minutos.

Aloure em metade da manteiga e em lume forte, a cebola, as cenouras, as batatas e as beterrabas, cortadas em cubos, a couve branca migada e o tomate pelado e cortado aos bocados. Junte esta mistura à carne e deixe cozer em lume brando, até estar tudo cozido.
Tempere com sal , pimenta e vinagre, polvilhe com a salsa picada e, pouco antes de servir, deite o iogurte por cima.

Numa frigideira, com pouca gordura, torre a farinha de trigo sarraceno, que deve ficar bem loura. Deite-a numa caçarola, junte-lhe água a ferver (3 dedos a taparem a farinha). Tempere com sal e deixe cozer no forno a 200ºC, até secar.
Sirva, regada com a manteiga derretida, acompanhando o borsch.

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Boston baked beans (EUA, Canadá)


A feijoada à moda de Boston, alimento dos tempos dos pioneiros, é considerada prato naciona, nos EUA e Canadá.

Os lenhadores da fronteira canadiana, cozinhavam-na uma vez por semana, deixavam-na arrefecer e, quando precisavam, cortavam um bocado, que aqueciam numa frigideira de ferro. Os puritanos da Nova Inglaterra apreciavam os Boston baked beans, sobretudo porque podiam preparar-se, sem trabalho nem cuidados, nos dias dedicados ao Senhor.

A versão original da receita leva xarope de acer. Quem não puder obtê-lo, pode recorrer, como sugerimos, a melaço de beterraba. É indispernsável a cozedura, durante várias horas.

Ingredientes

500 gr de feijão branco
200 gr. de vão de costela de porco salgado
75 gr de açucar mascavado
2 cebolas
2 cl sopa de melaço
1 cl chá de mostarda em pó
1 cl chá de cravinho
1/2 cl chá de pimenta preta
sal q.b.

Preparação

Ponha o feijão de molho, durante uma noite..

No dia seguinte, tempere de sal e ponha-o a cozer, cerca de 30 minutos e escorra-o.

Espete o cravinho nas cebolas, ponha-as numa caçarola, que vede bem e deite parte do feijão por cima.

Em 1/2 litro de água, misture 50 gr de açucar, o melaço e os condimentos. Adicione o feijão. Ponha a carne na caçarola e cubra com o resto do feijão.

Tape a caçarola e leve a cozer em forno quente (cerca de 175 ºC), cerca de 4 ou 5 horas. Na última meia hora, tire a tampa, polvilhe com o resto do açucar e deixe tostar. Enquanto dura a cozedura, vá acrescentando a água quente necessária.

Sirva a feijoada com pão de aveia de Boston ou, em substituição, Pumpernickel(*) doce.

(*)Pumpernickel é um muito pesado, ligeiramente doce, pão de centeio , tradicionalmente feito com centeio grosseiramente moído. É muitas vezes feito com uma combinação de farinha de centeio com os próprios grãos inteiros. Era comida camponesa tradicional, mas em grande parte e durante o século 20, várias formas tornaram-se itens populares de confeitaria.

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Bouillabaisse marseillaise (França)


Bouillabaise significa cozer e repartir imediatamente, na Provença. Por conseguinte, uma bouillabaise não deve estar ao lume interminavelmente e tem de chegar à mesa com o peixe ainda consistente e inteiro.

O carácter deste prato é determinado pela variedade -tão grande, quanto possível- do peixe. Querendo, pode levar ainda caranguejos, camarão e lagostins.

O peixe e o caldo servem-se separadamente.

Ingredientes

1 kg de peixe de mar de várias qualidades
125 gr de maionaise
10 mexilhões (de lata)
2 cebolas,
2 dentes de alho
2 tomates
1 batata
5 cl sopa de azeite
1 bolbo de funcho
3 bagas de zimbro
1/2 copo de vinho branco
1 pitada de açafrão
4 fatias de pão branco
salsa, tomilho
pimenta, paprika
caril, pó de alho
sal

Preparação

Limpe e parta o peixe (de preferência, variedades de carne rija). Faça um caldo, com os restos aproveitáveis.

Numa caçarola grande, aqueça o azeite e estufe a cebola picada grossa com o alho esmagado, o tomate, a batata e o funcho, cortados às rodelas. Adicione o peixe mais rijo, os temperos e deixe cozer 10 minutos.

Junte o peixe mais mole e os mexilhões. Acabe de cozer em lume forte, uns 5 a 8 minutos. Retire o peixe e disponha-o numa travessa, previamente aquecida.

Coe e rectifique o caldo.
Misture maionaise com o pó de alho e varre com ela as fatias de pão. Coloque-as nos pratos e vase por cima o caldo. Sirva o peixe e o resto da maionaise à parte.

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Canard à l'orange (França)


Na cozinha francesa clássica, presta-se atenção a que se utilize um pato bastante novo, para a confecção deste prato. Por isso, fala-se, não de "canard" mas de "caneton à l'orange.

Os gastrónomos não são os únicos a saber, que o sabor do pato e o da laranja ligam maravilhosamente. Assim, há inúmeras possibilidades de "combinar" o pato com laranja.

A sugestão apresentada parte de um recheio de rodelas de laranja e maçã. Para guarnição, sugerem-se rodelas de laranja, quer cruas, quer ligeiramente passadas por manteiga. Os entendisos juntam-lhe, além disso, natas batidas - mas isso não é coisa para toda a gente. Quem não gostar de azeite, pode usar manteiga ou margarina.

Ingredientes

1 pato
3 laranjas
2 maçãs
2 cl sopa de azeite
1 copo de vinho branco seco
1 folha de louro
20 gr de maizena
sal, sal, pimenta, tomilho q.b.

Limpe o pato e esfregue-o com sal, pimenta e tomilho. Pindele-o com azeite. Recheie-o com rodelas de laranja e da maçã, folha de louro e salsa picada,

Aloure o pato 10 minutos, em lume forte e deixe-o assar mais 60 a 90 minutos, em lume moderado. Regue-o com o vinho e, de vez em quando, vá-o regando com o suco da cozedura.

Deixe ferver o molho com um pouco de vinho e engrosse-o com a maizena, dissolvida a frio. Adicione o sumo e a casca em tirinhas escaldadas da 2ª laranja.

Sirva o pato rodeado de rodelas da última laranja, deite po rcima um pouco de molho e sirva o resto à parte.

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Cannelloni (Itália)


Os cannelloni são pequenos tubos de massa, recheados com uma mistura de carne picada e legumes, que se gratinam no forno. Também se pode compôr o recheio com restos de carnes de enchidos.

É importante, que se utilizem condimentos "italianos" (orégãos, manjerona e salva). O tomate não pode faltar e os entendidos consideram, que o alho é imprescindível.

Ingredientes

200 gr de mistura de carnes picadas
250 gr. de espinafres crus
2-3 ovos
2 cl sopa de pão ralado
salsa picada
concentrado de tomate
manteiga
orégãos
queijo ralado
sal

12 cannelloni
(ou 100 gr de farinha, 1 ovo,
1 cl sopa de água, sal, azeite)

Coza oa cannelloni durante 8 minutos, em água com sal e escorra-os bem.

Frite em óleo a carne picada, os espinafres picados e as ervas aromáticas.

Deixe arrefecer um pouco e ligue esta massa com os ovos, o pão ralado e o concentrado de tomate.

Recheie os cannelloni com este preparado e disponha-os num prato de ir ao forno, untado. Espalhe por cima nozinhas de manteiga e polvilhe com queijo ralado. Leve ao forno, a cerca de 220ºC, até se formar uma crosta (12 a 15 minutos).

Variante: Substitua os cannelloni de compra, por uma massa de tipo italiano, feita em casa. Faça-a com 100 gr. de farinha, 1 ovo, 1 cl sopa de água, um pouco de sal e azeite. Amasse muito bem e deixe repousar 1 hora.

Estenda-a e corte quadrados de 10 cm de lado, Coza-os em água, levemente temperada de sal e 1 cl. chá e azeite. Escorra e trabalhe-a como para os cannelloni de compra.

Os cannelloni servem-se com um molho de tomate picante e salada de alface.

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Carbonada criolla (Argentina)


A cozinha dos crioulos latino-americanos, isto é, dos descendentes dos conquistadores, tem grande fama em todo o continente americano. Assim, muitas donas de casa do sul dos EUA só se consideram perfeitas, depois de um curso de "creole cooking".

À primeira vista, os ingredientes da carbonada criolla são assombrosoa, mas o resultado é de um paladar delicioso, mesmo para os europeus. Não pode ficar aguada, pois torna-se insípida.

Ingredientes

1 kg de vaca ou vitela
250 gr de abóbora
100 gr de arroz cozido
100 gr de banha de porco
200 gr de uvas
1/4 lt de vinho branco
1/2 lt de caldo de carne
3 tomates
2 cebolas
2 pimentos
4 batatas
2 maçãs
2 pêssegos
1 lata pequena de milho
1/2 cabeça de aipo
1 dente de alho
1 ramo de cheiros
1 folha de louro
3 grãos de pimenta
salsa, tomilho, manjerona, pimenta de caiena, sal q.b.

Preparação

Corte a carne em cubos pequenos e frite-a na gordura.
À parte, aloure as cebolas picadas com o alho esmagado, os pimentos limpos e os tomates cortados.
Junte a carne, os cheiros e aipo cortados e os temperos. Adicione o vinho, o caldo de carne e leve a cozer em lume moderado, por 60 minutos.

Junte as batatas, a abóbora e as maçãs cortadas aos cubos. Ao fim de 15 minutos, adicione o milho, os pêssegos e as uvas.Pouco antes do termo da cozedura, misture o arroz cozido. Rectifique os temperos e sirva a carbonada numa caçarola, ou numa metade de abóbora esvaziada.

Nota

Preferindo, pode servikr o arroz à parte.

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Caril de galinha (Índia)


A palavre "caril", derivada da palavra tamil "kari", tem dois significados: por um lado, refere-se a uma mistura de ervas aromáticas de modelo indiano, que só é utilizada fora da Índia; por outro lado, s donas de casa indianas compõem diariamente a sua mistura, conforme o que querem temperar, e reduzem-na a pó, num almofariz.

Mas como também não existe entre nós um pó de caril "padrão" e cada fabricante tem uma receita própria, é preciso saber primeiro qual a força da mistura, para que os pratos não fiquem picantes demais.

Por outro lado e seguindo a lei do menor esforço, também se chama "caril" aos pratos preparados com pó de caril. Um caril de galinha é, portanto, um prato de galinha, preparado com caril. Um caril de peixe tem de conter peixe e caril - e assim por diante.

Ingredientes

1 galinha
100 gr de presunto
250 gr de tomate
4 dl de leite de coco
1 cebola
1 maçã reineta
1 dl de natas
3 cl sopa de manteiga ou margarina
2 dents de alho
3 cl sopa e pó de caril
1 limão
louro, tomilho. cardamomo
canela, macis, açafrão, pimenta e sal

Preparação

Pique a cebola e aloure-a na manteiga. Junte a galinha cortada em bocados, o presunto em quadradinhos e a maçã ralada. Polvilhe com um pouco de tomilho, uma pitada de cardamomo, canela, macis (parte exterior da noz muscada), os dentes de alho esmagados, louro, açafrão e caril. Misture tudo.

Junte o tomate pelado e esmagado, regue com o leite de coco e deixe cozer, durante dez minutos. Tempere com sal e pimenta. No último minuto, adicione as natas e o sumo de limão.

Sirva com arroz à indiana e, se quiser, acompanhe com ananás.

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Carne de porco a alentejana (Portugal)


Esta, diz-se, é a verdadeira receita alentejana. A algarvia, que é a que vulgarmente se serve nos restaurantes, leva cebola e tomate, sendo marinada em vinho branco.

A cozinha alentejana é forte, variada, perfumada, a mais autêntica e original das cozinhas portuguesas e aquela que melhor se coaduna com o verdadeiro carácter do nosso povo. Pode dizer-se que é viril.

O Alentejo é o berço da doçaria conventual portuguesa, hoje conhecida e os alentejanos dizem, que a doçaria do Algarve -muito mais conhecida entre nós- não passa de um simples "arremêdo" da sua.

Ingredientes

500 gr de lombo de porco
500 gr de perna de porco
100 gr de banha
1 kg de amêijoas
2 dentes de alho
1 cl sopa b em cheia de massa de pimentão
sal, pimenta q.b.

Preparação

Corte a carne de porco em quadrados de 3/4 cm e barre-a com a massa de pimentão e os dentes de alho pisados com um pouco de sal grosso e deixe-a ficar assim por duas horas, pelo menos.

Aqueça a banha numa fritadeira, junte a carne de porco e deixe fritar.

Na altura de servir, rectifique o tempero, junte mais sal e alguma pimenta, se necessário. Adicione as amêijoas, bem lavadas e libertas de areia. Logo que estas abram, sirva com gomos de laranja ou de limão e batatinhas fritas, em óleo bem quente.

Sirva, polvilhando com salsa picada.

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Carne marinada à renana (Alemanha)


Segundo os inquéritod mais recentes, a carne marinada é o prato favorito dos alemães. A carne de vaca, marinada em vinagre, ervas aromáticas e servida com um molho agridoce, aparece em quase todas as zonas culinárias da Alemanha.

As diferenças residem, unicamente, na composição e condimentos do molho. Na Renânia, engrossa-se o molho da marinada com gingerbread e passas. Pode conservar-se suculenta se, durante a cozedura, fot coberta com fatias de toucinho.

Ingredientes

1 kg de carne de vaca (ganso, pojadouro)
80 gr de gordura para saltear

Marinada

1/2 lt de água
1/4 lt de vinagre
1 cl chá de sal
2 cebolas
1 cenoura
5 grãos de pimenta
2 cravinhos
1 folha de louro
2 bagas de zimbro

Molho

125 gr de passas
75 gr de gingerbread (ou, se preferir, pão de centeiko)
1 cl sopa de geleia de maçã ou melaço
2 iogurtes
gengibre ralado (no caso de utilizar pão de centeio)

Preparação

Prepare e lave a carne.
Ferva os ingredientes da marinadan e deixe arrefecer.

Ponha a carne num alguidar, cubra-a com a marinada fria e deixe-a assim 2 a três dias, virando-a de vez em quando.

Escorra a carne, salteie-a na gordura, junte-lhe a marinada coada e deixe-a assar 90 minutos, regando-a com o molho, de vez em quando. Junte-lhe as passas demolhadas e deixe cozer mais 15 minutos.

Rectifique o molho de sal e pimenta, engrosse-o com o gingerbread e ligue-o com a geleia de maçã e os iogurtes.

Sitrva a carne com o molho, acompanhada de crepes ou croquetes de batata e puré de maçã.

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Cassoulet (França)


As cidades Castelnaudary, Toulouse e Caressonne, disputam entre si a honra de terem inventado esta substancial feijoada. Não há dona de casa, que não mantenha feroz silêncio sobre os ingredientes e aromas da sua variante pessoal de cassoulet.

Tanto quanto é possível apurar, o que não pode faltar é o feijão, a carne de carneiro e o alho. De resto, deitar cravinho, carne de ganso ou natas, é uma questão de gosto. Não se deve, contudo, deixar de gratinar, repetidas vezes, o cassoulet, pois que isso o torna mais aveludado.

Ingredientes

500 gr de feijão branco
250 gr de carne de porco
250 gr de carne de carneiro
125 gr de toucinho fumado
60 gr de banha de porco
2 cebolas
2 dentes de alho
1 chouriço
1 latinha de concentrado de tomate
1 folha de louro
1 ramo de cheiros
nozinhas de manteiga
pão ralado
tomilho
pimenta
sal

Preparação

Ponha o feijão de molho, de um dia para o outro.
No dia, leve-o a levantar fervura, com os dentes de alho esmagados, o toucinho e o chouriço.

Corte as carnes de porco e carneiro em cubos e salteie-as em gordura quente, numa frigideira, com a cebola picadinha, a folha de louro e os cheiros. Junte tudo ao feijão, misturando o concentrado de tomate e os temperos.

Deixe cozer bem, em lume moderado. Retire o toucinho e o chouriço, corte-os às fatias e volte a juntá-los ao feijão.

Deite o cassoulet numa assadeira, polvilhe com pão ralado e espalhe, por cima, nozinhas de manteiga, Gratine 10 minutos, no forno, revolva tudo muito bem, volte a polvilhar de pão ralado e a espalhar mais nozinhas de manteiga. Volte a gratinat e repita este processo, uma terceira vez.

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Cevapcici (Jugoslávia)


Não é só na Jugoslávia que se servem os condimentados "tchevaptchitchi". Também aparecem, com composição semelhante, nalguns países vizinhos.

Além de carne de vaca simples, podem igualmente preparar-se commistura de vaca e vitela ou porco ou, como na Grécia, só com borrego.

A preparação não é inteiramente isenta de dificuldades, na medida em que a massa pode ficar mole ou solta demais. Nesse caso. pode utilizar-se um saco de pasteleiro, para a deitar num tabuleiro de ir ao forno ou na fricideira. Outra possibilidade é dar consistência à massa, acrscentando-lhe algumas colheres de pão ralado, o que transforma os suculentos rolinhos de carne em pequenos croquetes. Isto deve, porém, fazer-se em caso de absoluta necessidade.

Ingredientes

500 gr. de carne de vaca picada
500 gr de carne de porco picada
1 ovo
1/2 dente de alho ralado
3 cl sopa de caldo de carne quente
3 gotas de molho de tabasco
manjerona, paprika, pimente, sal

Preparação

Amasse a carne, picada muito miudinha, com os restantes ingredientes e, trabalhe-a tão bem, que fique tudo muito bem misturado.

Forme rolinhos de 5 cm de comprimento e largura de um dedo.. Grelhe-os de todos os lados, virando-os com regularidade. Devem ficar castanhos por fora, mas manter-se rosados e suculentos por dentro.

Os melhores, são os grelhados em lume de carvão. Segundo a tradição jugoslava, servem-se com cebola picada grossa e aguardente de ameixa. É também acompanhamento apreciado, a salada de pimentos, limpos de sementes e parte branca, cortados às rodelas e escaldados.

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Chachlik (Rússia)


A forma primitiva de todos os chachliks e kebabs -ambas as designações com o mesmo significado- é o assado no espeto. Mas, quem é que pode assar um boi inteiro? Assim, ainda em tempos remotos, começaram a assar-se no espeto, sobre o fogo, bocados de carne mais pequenos. O mais antigo livro de cozinha alemão, datado do séc. XIV, refere já um espeto "do comprimento de um dedo", para assar carne.

Esta moda caiu praticamente no esquecimento, só se conservando no sul da Rússia e nas terras de influência turca. Foi daí que regressou até nós, sob a forma de chachlih -portanto de origem russa- ou como kebab -de origem turca.

Ingredientes

500 gr de carneiro
100 gr de toucinho fumado magro
2 cebolas
1 limão (sumo)
1 cl sopa de azeite
1/2 cl chá de açucar
sal e pimenta
óleo para assar

Preparação

Bata bem o azeite, o açucar, o sumo de limão, o sal e a pimenta, com o batedor de claras. Mergulhe neste molho, durante várias horas, a carne cortada em bocados de 1 cm de largura e do comprimento de uma moeda de 2 euros (mais ou menos).

Enfie-os em pequenos espetos, alternando-os com rodelas de cebola e fatias de toucinho. Pincele com óleo e asse numa frigideira, no forno ou no grelhador.

Sirva com arroz de caril e salada de tomate ou pimentos.

Variante

Use para as espetadas carne de porco, vaca ou vitela; mistura destas carnes; fatias de fígado e rim; rodelas de chouriço; rodelas de pepino ou tomate; bocadinhos de pimento; rodelas de maçã ou de laranja, cogumelos, pickles variados, azeitonas -todos estesingredientes, e ainda muitos outros, são optimos para espetadas.

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Charlotte russe (Rússia)


Esta ligação de palitos à la reine com um creme aromático, foi criada em S. Petersburgo e, por esse motivo, entrou na história da culinária, sob o nome de "charlotte russe".

Foi seu criador um francês, o extraordinário cozinheiro Antoine Carême (1784-1833), o que faz com que os historiadores franceses da gastronomia defendam, que este prato devia chamar-se "charlotte parisienne". Só que, quando Carême a inventou, fê-lo para os czares...

Ingredientes

40 palitos à la reine (ou de champanhe, muito macios)
150 gr de chocolate em barra
100 gr. de manteiga sam sal
250 gr de natas
6 ovos
6 cl rasas de sopa de açucar
1 cl chá de café solúvel
2 cálices de rum
frutas frescas ou cristalizadas, para guarnecer

Preparação

Coloque o aro duma forma pequena de fundo solto (22 a 24 cm de diâmetro) sobre um prato e forre-o interiormente com os palitos, cortados à medida.

Bata a manteiga com o açucar, até obter um creme fofo. Adicione as gemas e misture.

Derreta o chocolate em banho-maria, com uma colher de manteiga (retirada da totalidade) e, sem nunca ter mexido a mistura, junte ao preparado anterior.

Bata as claras em castelo bem firme e junte-as, envolvendo.

Finalmente aromatize com o café solúvel, dissolvido numa colher de água morna.

Deite o preparado dentro da forma d palitos à la reine, alternando com mais palitos e aparas, salpicados com rum. A última camada deve ser de mousse.

Leve a gelar ao frigoríficoe sirva, decorada com as natas batidas e as frutas, depois de retirado o aro da forma.

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Chateaubriand (França)


François René, visconde de Chateaubriand (1768-1848), forneceu a mais de um escritor, com a sua agitada vida, assunto para interessantes romances.

Começou por srvir o estado francês, como oficial. Viveu um ano entre os índios da América. Entrou para o serviço diplomático, mas voltou a sair pouco depois, por não suportar Napoleão, depois de cuja queda se tornou par de França, tendo representado o país em Berlim e em Londres. Acabou por tomar conta do Ministério de Exterior.

Tornaram-no famoso três coisas: a múltipla mudança de convicções políticas, o fiel amor a madame de Récamier e o "chateaubriand", inventado pelo seu chefe de cozinha Montmireil -inicialmente um bife de lombo delicadamente recheado, hoje simplesmente uma espécie de "steak" duplo, rodeado de legumes.

Foi um chateaubriand, comido à luz de velas que, ao nascer a ideia deste livro, se tornou o seu padrinho. O epírito do visconde pairava então na sala.

Ingredientes

400 gr de lombo de vaca (parte do meio)
gordura para saltear
sal e pimenta

Preparação

Limpe cuidadosamente de peles a carne, lave-a e enxugue-a.

Salteia-a de 8 a 10 minutos, de ambos os lados (ou coloque-a sobre a grelha untada, em lume forte)

Tempere-a de sal e pimenta e tenha em conta, que a carne deve ficar rosada e suculenta por dentro.

Deixe repousar o chateaubriand por 10 minutos, em sítio quente e corte-o. Coloque-o numa travessa previamente aquecida, rodeado de batatas fritas, tomates, cogumelos, ervilhas, cenouras e espargos estufados.

Pode servi-lo com molho bearnês.

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Cheesecake (E.U.A)


O bolo de queijo já era comhecido dos antigos gregos. Há algumas décadas, foi redescoberto pelos americanos, mais ou menos pela mesma altura que a pizza.
Desde então, tornou-se uma espécie de bolo nacional, mas, segundo os profissionais, existem "mais teorias sobre o bolo de queijo, do que pessoas que saibam prepará-lo bem".

Esta receita dá provas há anos, mas só é ben sucedida, se se respeitarem escrupulosamente todas as indicações de quantidades e de preperação. Quem o fizer, ficará encantado com o resultado.

Ingredientes

500 gr de queijo fresco
135 gr de açucar
40 gr de manteiga
5 ovos
9 tostas de embalagem
1 cl sopa de sumo de limão
1 cl chá de raspas de limão

Preparação

Desfaça as tostas num pano de cozinha limpo, batendo primeiro e esmagando depois com o rolo da massa. Misture com duas colheres de sopa rasas de açucar e a manteiga; esfregue entre as mãos, até os ingredientes ficarem completamemnte ligados.

Comprima esta massa, com uma colher de sopa, numa forma de fundo solto muito bem untada, de modo a formar um fundo liso.

Esmague o queijo e bata-o até ficar um creme liso, juntando-lhe o resto do açucar, as raspas e o sumo de limão e as gemas. Bata até ficar cremoso.

Bata as claras em castlo e misture-as cuidadosamente à massa, com o batedor de claras. Deite-a sobre a massa de tosta e leve ao forno, a 150º C, durante 75 minutos.

O centro do bolo, quando pronto, tem de ficar sólido e elástico.

Deixe arrefecer 10 minutos e retire o aro da forma.Sirva, só ao fim de 3 horas.

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Chili com carne (México)


O chili é aparentado com o pimento e muito picante. É dele que se faz a pimenta-de-caiena, encontrando-se também no pó de chili -mistura picante, muito divulgada na América do Norte e do Sul - que não pode faltar neste prato. Só em caso de necessidade, se deve substituir por pimenta-de-caiena e colorau.

Esta receita suaviza um pouco a receita original mexicana, tornando-a igualmente aggradável ao paladar europeu. É de modo semelhante, que se prepara nos estados do sul dos EUA.

Ingredientes

500 gr de carne de vaca
500 gr de carne de porco
500 gr. de tomate
50 gr de banha de porco
20 gr de maizena
2 pimentos
1 cebola grande
1 dente de alho
1 lata pequena de feijão branco
1 lata pequena de feijão encarnado~
1/4 de lit de caldo de carne
um pouco de cominhos, pó de chili e sal

Preparação

Corte a carne em cubos e salteie-a com a gordura. Deite o caldo e deixe estufar em lume moderado, tapada. A meio da cozedura, acrescente os cominhos, o pó de chili, o sal e o dente de alho esmagado.

Corte a cebola e os tomates em bocados grossos. Limpe os pimentos das sementes e da polpa branca. Refogue em pouca gordura estes ingredientes e estufe-os tapados. Passe pelo passador e ligue com a maizena, diluida em frio. Junte este molho e o feijão à carne, misturando bem. Deixe apurar alguns minutos, em lume brando e rectifique os temperos.

Nota

Se utilizar feijão em cru, ponha-o de molho na véspera e leve-o ao lume, ao mesmo tempo que a carne.

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Clam Chowder (EUA)


A sopa de mariscos mais famosa do mundo, é uma especialidade dos estados americanos da Nova Inglaterra. A receita original é ainda da época dos imigrantes. Os primeiros colonos tinham de contentar-se com os ingredientes que lhes chegavam às mãos e, além disso, copiaram dos índios vários truques de preparação e temperos. Foi assim, que surgiram muitas receitas, que hoje formam a base da cozinha naciona lamericana.

A dona de casa americana põe todo o seu orgulho, em achar variantes pessoais para a sopa de marisco e em aperfeiçoá-la.. Prefere mariscos frescos, como é natural, mas também utiliza os enlatados. Cozinham-nos, de preferência separadamente, e juntam-nos à sopa de legumes, quando está quase pronta. A água da cozedura serve para acrescentar a sopa, que também pode ser preparada com leite.

Ingredientes

100 gr de toucinho fumado
250 gr de batata
375 gr de tomate
100 gr de aipo
500 gr de marisco cozido
2 cebolas
1 pimento
1 ramo de cheiros
1 ramo de salsa
4 cl sopa de iogurte
2 gemas
tomilho, sal, pimenta-de-caiena q.b.

Preparação

Corte o toucinho aos cubos e salteie com a cebola cortada, o pimento limpo de sementes e cortado e os cheiros migados.

Descasque e corte em cubos as batatas, pele e corte os tomates, o aipo em tiras ou cubos e a salsa picada. Deite tudo numa panela e cubra com cerca de 3/4 lit de caldo (utiliza a água de cozer o marisco ou o caldo da lata, se usar marisco enlatado). Deixe cozer 20 a 30 minutos, em lume brando. Por último, junte o marisco, tempere a sopa com os condimentos indicados e engrosse-a com as gemas e o iogurte.

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Cocktail de lagosta (EUA)


A lagosta não é, de facto, um manjar acessível, mas preparada deste modo, pode figurar na ementa familiar, em ocasiões festivas. A lagosta pode, além disso, ser substituída por caranguejo, camarões ou gambas.
A lagosta começa a escassear na nossa costa e, para que isso nâo continuassa a acontecer, sriam necessárias severas medidas de protecção.

O Cocktail de lagosta é uma invenção da cozinha americana, tão apreciadora de saladas. Existem, no entanto, preparações semelhantes, onde quer que a lagosta seja apreciada como acepipe.

Ingredientes

(1ª sugestão)

200 gr de lagosta cozida
125 gr de maionese
1 lata pequena de pontas de espargos
1 lata pequena de cogumelos
2 cl. de concentrado de tomate
3 cl sopa de leite evaporado (lata) ou iogurte
sal, pimenta, sumo de limão, conhaque, açucar, salsa

(2ª sugestão)

300 gr de lagosta cozida
3 cl de nata fresca
2 cl sopa de maionese
1 cl sopa de conhaque
1 cl sopa de sherry seco
1 cl sopa de ketchup
1 cl sopa de sumo de limão
1 cl sopa de pepino de conserva muito picado.

Preparação

Parta a lagosta e os ingredientes sólidos em bocados de tamanho semelhante.
Misture bem todos os ingredientes do molho.

Ponha a lagosta em taças próprias para cocktail ou em taças de vidro e cubra com o molho. Deixe repousar 60 minutos.

Sirva com pão torrado.

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Crepes Suzette (França)


Os crepes fazem-se com pouca farinha, muitos ovos e devem ficar delgados e pequenos. Preparados desta maneira, tornam-se uma das sobremesas clássicas da cozinha francesa.Preparam-se e flambeiam-se à mesa.

Ignora-se quem foi essa Suzette, em honra de quem se compôs este manjar. Conta-se uma tocante história de uma Midinette parisiense , com quem o futuro Eduardo VII, então ainda príncipe de Gales, costumava encontrar-se, num restaurante discreto. Terá sido para ela, que o chefe de cozinha desse restaurante inventou os crepes com molho de laranja. Mas talvez isto não passe de uma lenda romântica.

Ingredientes

125 gr de farinha
3 ovos
1 pitada de sal
1 col. sopa de açucar em pó
um pouco de leite e um pouco de rum
gordura para fritar
60/80 gr de manteiga
2 laranjas
10 cubos de açucar (ou 5 col sobremesa de açucar pilé grosso)
1 -2 copinhos de licor tipo Beirão
2 copinhos de marrasquinoãmêndoas às lascas

Preparação

Faça uma massa líquida com a farinha, os ovos, o sal, o açucar, o leite e o rum. Deixe repousar meia hora.

Numa frigideira, untada e bem quente, frite os crepes, de modo a ficarem bem claros. Dobre-os em quatro e conserve-os quentes.

Derreta a manteiga numa frigideira limpa. Esfregue a casca das laranjas com os cubos de açucar (ou o açucar pilé grosso), esprema as laranjas e misture tudo cuidadosamente e muito bem com um garfo, juntamente com a manteiga derretida. Deite no molho o licor e meta nele os crepes dobrados, regando-os e deixando-os embeber bem no molho, durante alguns minutos.

Flambeie os crepes com o marrasquino e polvilhe com a amêndoa às lasquinhas.

Sirva quente.