Folar

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Folar




Ingredientes:

500 g de farinha
200 g de manteiga
20 g de fermento de padeiro
4 dl de leite
2 ovos
100 g de presunto
150 g de chouriço
150 g de lombo de porco assado ou frito
azeite
sal


Preparação:

Desfaz-se muito bem o fermento no leite morno, temperado com uma pitada de sal.

Juntam-se os ovos batidos, a manteiga derretida e a farinha, amassando tudo muito bem. Depois da massa estar bem trabalhada, mistura-se o presunto às tirinhas, o chouriço às rodelas e o lombo de porco cortado aos pedaços.

Coloca-se a massa numa forma untada com azeite e deixa-se levedar durante uma hora.

Pincela-se com gema de ovo para ficar brilhante e leva-se a cozer em forno bastante forte.

Observações:

É conveniente tapar a forma com um papel de alumínio para não queimar o folar.

Agora, vamos ao folar tradicional

Ingredientes

1 kg de farinha ;
12 ovos mais uma gema ;
350 g de gordura (150 g de manteiga, 150 g de banha, 50 g de azeite) ;
30 g de fermento de padeiro ;
1 frango pequeno corado ;
1 salpicão pequeno ;
200 g de presunto ;
1 chouriço de carne (linguiça) ;
salsa

Confecção

Peneira-se a farinha com um pouco de sal fino para um alguidar e faz-se uma cova no meio.

Desfaz-se o fermento de padeiro em 0,5 dl de água tépida, deita-se na cova da farinha e vai-se envolvendo nela.

Colocam-se os ovos inteiros com a casca numa tigela e cobrem-se com água morna (não quente). Alguns minutos depois, abrem-se para dentro da farinha (sempre ao centro) e vai-se fazendo absorver a farinha trabalhando-a a partir do centro.

Juntam-se as gorduras e põem-se a derreter sobre lume brando. Juntam-se à massa e trabalha-se tudo adicionando a quantidade de água necessária para se obter uma massa fina.

Em seguida, bate-se com as duas mãos até se desprender do alguidar completamente . A massa considera-se bem batida, quando à superfície aparecerem umas bolhas. Nesta altura polvilha-se com um pouco de farinha, cobre-se com um pano e envolve-se o alguidar num cobertor.

Coloca-se num local tépido, onde possa receber mesmo uma certa quantidade de calor, mas indirectamente. Nestas circunstâncias, a massa leva mais ou menos 2 horas a levedar.
Está levedada, quando atingir o dobro do volume e quando ao abrir apresentar um aspecto rendado.

Tem-se um tabuleiro rectangular*, cujos bordos não devem exceder 8 cm de altura, muito bem untado com banha. Cortam-se o chouriço e o salpicão ás rodelas, o presunto ás tiras e desossa-se o frango limpando-o de peles e ossos e desfazendo-o em febras.

Divide-se a massa em três partes, devendo uma delas ser um pouco maior. Estende-se esta parte maior e forram-se com ela o fundo e os lados do tabuleiro. Espalha-se por cima metade da porção das carnes e salsa e cobre-se com a segunda parte da massa, sobre a qual se dispõem as restantes carnes. Finalmente, tapa-se o folar com a terceira parte da massa e unem-se os bordos a esta camada final.

Deixa-se levedar novamente, até aparecerem à superfície umas bolhinhas. Nesta altura, pincela-se com gema de ovo e leva-se a cozer em forno bem quente durante cerca de 45 minutos.

*Formas redondas são mais comuns em Trás-os-Montes, que as quadradas ou rectangulares.