Mariscos - Crustáceos

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Santola


Escolher

Deve ser comprada viva ou cozida.
Dentro do mesmo tamanho, preferir a mais pesada.
Embora os machos sejam muito saborosos, o aroma das fêmeas, bem cheias e ovadas, é realmente superior, em qualquer das espécies.

Preparar e cozinhar

A santola deve estar viva e ser colocada em água fria, temperada com sal.
Depois de começar a a ferver, leva cerca de 15 a 20 minutos até estar cozida (10m/kg).

Antes de a cozer, pode meter-se 15 a 20 m em água fria ou no congelador, para que fique como que adormecida, sem perder as patas, nem esvaziar-se.
Se lhe faltar uma pata, deve tapar-se o respectivo orifício com miolo de pão amassado.

A santola é difícil de descascar, o que exige tempo e saber.
Normalmente, é servida na própria carapaça, depois de devidamente esvaziada e limpa, enquanto morna, porque perde qualidades gustativas, depois de fria.

Conservar

A santola viva deve manter-se, envolvida em tecido grosso ou outro material húmido e não sobre gelo, que a mata e escurece a carapaça.

Nota

Os cuidados a ter com a sapateira são semelhantes aos da santola. Deve ser consumida, poucas horas depois de cozida, porque se conserva muito mal.

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Camarão


Escolher

A carne de camarão crú deve ser firme e ter um cheiro suave.
Na maioria das variedades, as guelras são translúcidas, cinzento-esverdeadas ou rosadas.
A casca ou carne não devem apresentar extremidades escurecidas, nem manchas pretas.
A casca pode ser acinzentada ou rosada, mas não viscosa.
Rejeite se tiver um forte cheiro a peixe, cheiro que o camarão verdadeiramente fresco não tem.

Se o camarão for congelado, escolha embalagens com o conteúdo uniformemente congelado, com pouco, ou nenhum espaço, entre o camarão e a embalagem.
Embalagens deformadas, podem ter sido já descongeladas e congeladas de novo, aumentando o risco de contaminação bacteriana.

Preparar e cozinhar

Pode ser cozido, frito, grelhado, ou utilizado em preparações mais elaboradas, incluindo estufados e gratinados.

Como regra geral, deve retirar-se a tripa ao camarão grande, antes de o cozinhar, porque contém areia.
Dê um golpe ao longo do dorso, começando junto à cabeça e retire a tripa, com a ponta de uma faca de bico.

Coze-se em água temperada com sal e mergulhado depois em água bem fria ou cozido no vapor.

Como entrada, devem preparar-se cerca de 150 gr de camarão, ou 3 a 5 gambas por pessoa (conforme o tamanho). O camarão grande é excelente quando frito, podendo ser previamente passado por um polme de farinha.

Quando se destina a ser grelhado, designadamente em espetadas, deve ser previamente marinado num pouco de azeite perfumado, especialmente com alho e malagueta.

Serve-se, regado com sumo de limão.

Conservar

Enquanto vivo, deve cobrir-se parcialmente com papel escuro ou outro material humedecido, para que não apanhe luz.
Depois de cozido, deve consumir-se, antes de 24 horas.

Nota

Existe uma grande variedade de tamanhos de camarão, sempre indicada na embalagem.
Assim, 30/40 significa que tem30 a 40 camarões/kg, o que quer dizer que são grandes, enquanto 80/100 significa pequenos.

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Lagosta


Escolher

Compra-se viva ou já cozida.
Se a comprar viva, deve verificar, se está intacta, isto é, sem buracos na carapaça, nem desmembrada.
A lagosta viva encaracola a cauda sobre si mesma e quando agarrada, apresenta reflexos, ao nível dos olhos e das antenas.

A carne, que se retira da lagosta, corresponde normalmente a 30% do0 seu peso total, pelo que se deve contar com 500 gr/pessoa, quando inteira.

Se comprar lagosta cozida, deve escolher, dentro do mesmo tamanho, as mais pesadas e que apresentem a cauda encaracolada, o que prova que estavam bem vivas, no momento em que foram metidas na panela.

Preparar e cozinhar

Pode servir-se de inúmeras maneiras, nomeadamente cozida, grelhada, estufada, ou preparada no forno. Em todos os casos, deve estar viva, mas se esta condição lhe causar impressão, pode colocá-la 15 minutos no congelador, para a adormecer.

Cozem-se vivas, em água a ferver, temperada de sal. Mergulha-se primeiro a cabeça, enquanto se seguram as antenas com uma mão e com a outra se aperta a cauda contra o corpo. Coze cerca de 15 a 20 minutos, evitando cozê-la demasiado, para não ficar com a consistência da borracha.

Todas as partes destes crustáceos são comestíveis, à excepção do bucho, guelras e tripa, que deve ser retirada com um palito, antes de servir.

Para grelhar, abre-se a lagosta ao meio, ao longo do corpo, unta-se interiormente com manteiga e coloca-se sobre lume brando. Conforme o tamanho, serve-se em porção individual, partida ao meio, em rodelas ou medalhões.

Devem sempre partir-se as pinças, antes de a pôr na mesa, usando uma pinça metálica própria, um quebra-nozes ou o dorso da lâmina de uma faca, que se coloca sobre as patas, dando uma pancada seca.

Conservar

A lagosta viva conserva-se no frio, de preferância coberta com algumas algas húmidas e deve consumir-se no dia da compra.
Depois de cozida, conserva-se 2 dias.

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Bacalhau com gambas


Ingredientes

900 gr de bacalhau demolhado
500 gr de gambas descascadas
5 ovos
3 dentes de alho picados
1 cebola picada
1 pacote de batata palha
molho béchamel q.b.
queijo mozzarella q.b.
azeite q.b.
caldo de peixe q.b.
salsa picada q.b.
sal e pimenta preta q.b.

Preparação

Refogue a cebola e os alhos em azeite, tempere com pimenta, junte o bacalhau e deixe cozinhar durante uns minutos. Adicione o caldo de peixe e a salsa.

Junte as gambas e deixe cozer durante uns minutos. Acrescente a batata palha, os ovos e tempere de sal.

Coloque o preparado num pyrex e vá alternando uma camada de bacalhau e uma de molho béchamel. Polvilhe com mozzarellas e leve ao forno a dourar.

Camarão grande com cerveja


Ingredientes

1 kg de camarão congelado 20/30
50 gr de margarina
4 dentes de alho
4 col. sopa de azeite
1 cerveja em lata
1 col. chá de de condimento de mostarda
1/2 limão
molho de piripiri q.b.
coentros q.b.
sal q.b.

Preparação

Deixe descongelar ligeiramente os camarões, descasque-os, deixando-lhes a cabeça e a cauda e tempere-os com um pouco de sal e o sumo de meio limão.

Leve ao lume uma frigideira com o azeite e deixe aquecer. Junte os camarões, os dentes de alho descascados e esmagados e deixe cozinhar 5 minutos, virando-os de vez em quando. Retire os camarões e reserve-os.

Leve novamente a frigideira ao lume, com a margarina, a cerveja, a mostarda, o molho de piripiri e deixe ferver, até obter um molho cremoso.

Junte de novo os camarões, tape e desligue o lume. Deixe repousar 5 minutos.

Sirva com coentros picados e acompanhe com fatias de pão de mistura.

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Lavagante laminado com molho cocktail


Ingredientes

100 gr de salada gourmet
2 lavagantes inteiros congelados
2 fatias de melão
1 abacate
1 laranja
1/2 limão
vinagre balsâmico de modena

Molho

1 dl de natas para bater
4 col. sopa de ketchup
2 col. sopa de maionese
2 coç. sopa de vinho do Porto
pimenta branca moída q.b.
sal q.b.

Preparação

Deixe descongelar o lavagante no frio, de um dia para o outro.

O molho: Bata as natas, até ficarem espessas. Adicione a maionese, o ketchup e misture. Junte o vinho do Porto, verifique o sal, junte uma pitada de pimenta branca e envolva tudo muito bem. Verta o preparado para uma taça e coloque no frio.

Descasque a laranja e separe os gomos, retirando a pele branca, Corte o melão e o abacate em cubos. Deite a fruta para uma taça, regue com o sumo de limão e misture.

Corte a casca na zona da barriga do lavagante, com a ajuda de uma tesoura, retire o lombo e corte-o em rodelas, colocando-o de novo sobre a casca.

Sirva com o molho e acompanhe com a salada de frutas e a salada gourmet, devidamente temperada com creme de vinagre balsâmico.

Nota - quebre as patas do lavagante, para poder retirar a carne do seu interior

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Charutos de camarão



Ingredientes

Massa de crepes

1 cháv. de farinha
1/2 cháv. de leite
2 ovos
2 col. sopa de manteiga
sal q.b.

Recheio

500 ml de molho branco
2 cháv. de miolo de camarão cozido
3 gemas
1 col. sopa de ketchup
1 col. chá de pó de caril
sal e pimenta q.b.

Para fritar

2 0vos batidos
pão ralado q.b,
óleo q.b.

Preparação

Desfaça a farinha num, pouco de leite. Acrescente os ovos, o restante leite, a manteiga derretida, o sal e envolva bem. Faça os crepes numa frigideira untada, vire-os e cozinhe do outro lado, por segundos.

Misture todos os ingredientes do recheio, recheando os crepes com esta mistura. Dobre as laterais e enrole tipo charuto.

Passe por ovo batido, pão ralado e frite em óleo quente.