As 100 mais famosas receitas do mundo

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Salada Waldorf (EUA)


John Jacob Astor (1763-1848), natural da aldeia Waldorf, perto de Heidelberg, emigrou muito novo para a América, onde conseguiu fazer uma grande fortuna com o comércio de peles e especulando em terrenos. Uma das suas actividades foi a fundação do Hotel Waldorf-Astória, em Nova Iorque, um complexo com mais de 1300 quartos.

Esta salada foi criada na cozinha do Waldorf-Astória.
Na forma clássica, compõe-se unicamente de tiras de aipo e de maça crus, com nozes picadas e maionese. De vez em quando, emcontram-se, contudo, saladas Waldorf com laranja e galinha ou outros ingredientes.

Os hóspedes do Waldorf-Astória, que há 20 anos pertence à cadeia Hilton, consomem diariamente 3000 kg de carne, 2400 galinhas, 1400 kg de peixe, 10 000 ovos, 10 tartarugas de 50 kgem sopa, 200 lagostas e gigantescas quantidades de legumes. Tudo isto acompanhado de algumas banheiras de café e whisky.

Ingredientes

250 gr de aipo
250 gr de maçã
100 gr de nozes
100 gr de maionese
4 col. sopa de natas
2 col. sopa de sumo de limão

Preparação

Descasque o aipo e corte-o cru, em tiras muito finas (ou coza-o antes de cortar, dem o deixar ficar mole).
Descasque as maçãs, retire-lhes o centro e corte-as, também em tiras. Pique as nozes, deixando algumas para guarnecer. Tempere a maionese de sal e sumo de limão. Bata e misture as natas, ou misture-as, sem as bater, com a maionese.

Misture os ingredientes com o molho, deite numa saladeira e guarneça com as restantes nozes. Ponha 2 horas no frigorífuco, antes de servir.

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Saltimboca (Itália)


Compreende-se facilmente o motivo por que este prato é tipicamente italiano. Em primeiro lugar, são características italianas a aromatização com salva e a fritura em óleos. Por outro lado, trata-se de porções de carne relativamente pequenas.

Em Itália, a refeição começa por um prato de massa, do género da past'asciutta, que já deixa os comensais quase saciados. Por isso, o prato principal deve ser saboroso, mas não demasiadamente pesado. Os saltimbocas não são, portanto, pratos maciços, mas pequenos bocados. Ninguém tem de lutar contra eles para os comer -saltam, por assim dizer, sozinhos para a boca- o que justifica o nome destes escalopes com salva: "Salta-para-a-boca".

Ingredientes

4 escalopes de vitela, grandes
4 fatias de presunto, do mesmo tamanho
2 col. sopa de farinha
3 col. sopa de óleo
4 col. sopa de Marsala
folhas de salva frescas
sal e pimenta q.b.


Preparação

Bata cuidadosamente os escalopes, corte cada um em 2 ou 3 bocadinhos e corte o presundo do mesmo modo.

Tempere a carne com sal e pimenta e envolva-a em farinha. Sobre cada bocado, ponha umma folha de salva e, por cima, o presunto, fixando com um palito,

Aloure os escalopes em óleo quente, de ambos os lados, e disponha-os numa travessa aquecida. Dissolva o suco da fritura em Marsala e borrife os escalopes com esse molho.

Sirva com polenta (farinha de milho cozida e cortada aos bocadinhos, que se pana e frita em manteiga) e com salada de chicória ou outra salada verde.

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Salzburger Nockerln (Áustria)


Quem não gosta deles, não tem talento para austríaco; quem os não sabe fazer, não tem talento para dona de casa.

De facto, fazer os Nockerln não é nada fácil. Todos os que o tentaram e não conseguiram, como resultado, mais que uma espécie de crepes peganhentos, poderão confirmá-lo.

Os Nockerln compõem-se principalmente de "ar", envolvido numa leve casca de açucar, ovo e muito pouca farinha. Esta casquinha abate, quando não é convenientemente preparada. Basta a temperatura do forno não ser suficiente ou haver uma pontinha de ar, para abaterem. Portanto, siga à risca a receita e tenha o maior cuidado.

É possível, que os famosos Nockerln tenham sido criados no princípio do séc. XVII, sob a égide de Dietrich von Raitenau, que foi arcebispo de Salzburg e grande apreciador do poder, da pompa e da doçaria ligeira.

Ingredientes

50 gr de açucar fino
40 gr de manteiga
20 gr de farinha
4 claras
3 gemoa
1 pacotinho de açucar baunilhado

Preparação

Bata as claras em castelo e misture-lhes os açucares. Tire 3 colheres de sopa de claras em castelo e misture-as com as gemas. Volte a misturar com o resto as claras. Peneire para cima a farinha e incorpore-as cuitadosamente. Derreta a manteiga, numa forma baixa. Deite colheradas do preparado na forma. Leve a alourar em forno quente, previamente aquecido, de 8 a 10 minutos.

Sirva imediatamente, preservando cuidadosamente de corrente de ar e de diferença de temperatura. Pode polvilhar com açucar em pó ou baunilhado

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Sarma (Jugoslávia)


Tal como os dolmas, os sarma, sarmio ou sarmale provêm da Turquia, mas espalharam-se por todos os Balcãs.

Ingredientes

350 gr. de carnes variadas, picadas
75 gr de passas
50 gr de arroz
40 gr de manteiga
1 couve branca
2 cebolas
1 dente de alho
1 ovo
sal e pimenta q.b-
salsa picada q.b.
pão ralado
um pouco de gordura

Preparação

Coza a couve inteira, quase até ao fim da cozedura, em água temperada com sal. Tire 6 folhas grandes e apare os talos.

Refogue as cebolas picadas, junte o alho esmagado, a carne picada misturada com o arroz e salteie. Deite as passas, tempere e deixe arrefecer.

Misture a salsa, o ovo e recheie as folhas de couve, enrolando-as. Ponha-as num recipiente untado, regue-as com um pouco de água e deixe acabar de cozer.

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Satarac (Jugoslávia)


É uma espécie de goulash, que se encontra, tanto na Jugoslávia como na Bulgária.
Dantes era preparado ao ar livre, pelos pastores.

Ingredientes

250 gr. de vaca
250 gr. de carneiro
250 gr. de porco
350 gr. de tomate
80 gr. de manteiga
3 cebolas
1 dente de alho
4 pimentos
1 boião de iogurte
1 col. sopa de paprika
1 col. chá de cominhos
sal q.b.

Preparação

Salteie a carne em cubos na manteiga, junte o alho e as cebolas picados e polvilhe com paprika. Deixe refogar um pouco. Adicione um pouco de água e tempere de sal e cominhos. Estufe a carne 40 a 50 minutos. Adicione o tomate e os pimentos cortados, deixando estufar, com a caçarola tapada.Rectifique o tempero, tire do lume e junte o iogurte.

Sirva com arroz e saladas cruas.

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Savarin (França)


Esta mistura de bolo e doce foi baptizada com o nome de Jaen Anthelme Brillat-Savarin, um grande "gastrósofo". A sua "Fisiologia do Paladar" apareceu em 1825 e ainda hoje é considerada uma das obras mais importantes da gastronomia, embora só contenha considerações gerais e quase nenhumas receitas.

" A descoberta de um novo prato é de maior importância para a felicidade humana, do que a descoberta de uma nova estrela", postulou Brillat-Savarin. E tinha razão.

Ingredientes

350 gr de farinha
100 gr de açucar
100 gr de manteiga
15 gr de fermnfo de padeiro
1/8 de lt de leite
2 ovos
1 pacotinho de açucar baunilhado

Recheio:

200 gr de açucar
750 gr de ameixas descaroçadas cozidas
1/8 de chantilly
3 cálices de rum
1 cálice de marrasquino

Preparação

Ponha a farinha nuima tigela, façs uma cova no meio, esboroe para dentro u fermento e misture-o com um pouco de leite, 1 colher de chá de açucar e aslguma farinha. Tape e deixe levedar 30 minutos.

Misture todos os ingredientes da massa, até obter uma massa branda, que tem de ser fortemente batida com uma colher. Deixe repousar 30 minutos. Deite-a numa forma de buraco ao meio, bem untada e deixe repousar um pouco mais. Coza 30 a 35 minutos, a 190-210º C. Deixe arrefecer e tire o bolo da forma.

Ferva o açucar com 3/8 de lt de água, durante 5 minutos, tire do lume, msture os vinhos. Pique várias vezea o lado superior do bolo com um palito e embeba-o com esta calda.

Encha o Savarin com chantilly e ameixas cozidas. Se quiser, sirva ainda com um molho doce de ameixas.

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Smorrebrod (Dinamarca)


Este nome não significa mais do que "pão com manteiga", mas... em que o converteram od dinamarqueses, mestres na arte do "buffet" frio!

Sobre delgadas fatias de pão, geralmente barradas com manteiga, amontoam-se seladas, galinha, enguia fumada, pasta de fígado, bocadinhos de presunto e queijo. Há restaurantes em que as ementas incluem metros destas sanduíches e donas de casa, que sabem de cor centenas de receitas de smorrebrod.

Na vizinha Suécia, em vez do pão com manteiga, com várias coberturas, encontra-se o Smörgasbord.

Ingredientes

pão branco, tipo forma
manteiga ou manteigas trabalhadas de
caranguejo, caril, paprika, ervas, limão, etc.
molhos (maionese, maionese rémoulade, picantes, etc.)
coberturas: carne, enchidos, paté, peixe marinado, camarão, caranguejo,
lagosta, legumes crus ou estufados, saladas, todos os tipos de queijo.

Preparação

Sugestões:

- camarão com maionese, gomos de limão, agrião picado
- enguia fumada, ovo mexido frio
- pasta de fígado, língua fumada
- fígado frito, fatia de toucinho. rodelas de cebola frita e de maçã
- filete de peixe frito, rémoulade
- salada de aipo, frango assado, geleia de carne picada
- fatia de rosbife, rémoulade, pickles variados
- espargos, carne fumada, salsa picada
- roquefort, gema crua, rodelas de rabanete
- caviar, clara de ovo picada, gomos de limão
- cebola picada, tomates recheados com picado de carne, alcaparras
- salada de arenque, ovos cozidos, partidos aos quartos.

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Soljanka (Rússia)


A seguir ao Borsch, é a sopa russa mais famosa. Prepara-se de muitas formas - com choucroute e peixe, couve branca e restos de assado, leve ou espessa e corada no forno.

Esta receita orienta-se pela ideia internacional de Soljanka de peixe. Deve-se, portanto, usar camarões (ou lagosta) e mexilhões. Mas se prescindir destes ingredientes, obtém-se uma leve sopa de peixe com legumes, que não agrada somente aos gastrónomos.

Ingredientes

500 gr de peixe (linguado, truta, perca, lúcio)
250 gr de cogumelos (boletos comestíveis)
250 gr de tomate
75 gr de mexilhão (lata)
75 gr de camarão ou lagosta
40 gr de farinha
2 cebolas
4 co.l sopa de óleo
5 azeitonas
1 pepino de conserva
1 col. chá de alcaparras
sumo de limão
cheiros
um pouco de funcho
sal e pimenta

Preparação

Limpe o peixe de peles e espinhas, Com as cabeças, espinhas e barbatanas, faça umm caldo (40 a 45 minutos)e coe-o.

Refogue as cebolas picadas no óleo, juntamente com os cheiros cortados, polvilhe de farinha mexendo bem e regue com o caldo. Junte o tomate, os cogumelos cortados e deixe cozer 15 - 20 minutos, em lume brando. Coza neste molho os peixes cortados aos bocados. Adicione os camarões, a lagosta (aos bocados) e os mexilhões. Junte o pepino e as azeitonas às rodelas, tempere com alcaparras, sumo de limão, sal, pimenta e funcho.

Facultativamente, pode pôr na mesa iogurte ou natas, para quem gostar.

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Sopa Mulligatawny (Índia/Inglaterra)


A história desta sopa é uma espécie de odisseia. O mulligatawny surgiu na Índia, sob a forma de um simples caldo de carne, temperado com uma mistura picante de caril. Não significa mais do que "água pimenta". Os ingleses da Índia adoptaram esta sopa e transformaram-na numa sopa de carneiro com legumes. Ao mesmo tempço, como nem todos gostam do sabor do carneiro, começou s preparar-se uma variante com galinha, que se tornou muito apreciada na Austrália. O mulltigatawny está hoje muito espalhado pelo continente europeu - com ou sem arroz, maçãs, ovos e sumo de limão. Esta versão é tão apreciada na Austrália como na Inglaterra. Quem desejar uma sopa mais leve, pode usar parte da carne para outros fins.

Ingredientes

75 gr de toucinho fumado
40 gr de farinha
40 gr de manteiga
1 galinha
1 cebola
4 tomates
1 embalagem pequena de natas
1 ramo de cheiros
1 folha de louro
1 col. sopa rasa de pó de caril
pimenta e sal

Preparação

Coza a galinha com o sal, a cebola, o ramo de cheiros e o louro, em lume moderado. Separe a carne dos ossos e corte-a em tiras finas. Passe o caldo pelo passador.

Estufe o tomate pelado e cortado na manteiga aquecida com o toucinho aos cubos. Polvilhe com a farinha, mexa bem, regue com o caldo e coza 15 minutos.

Tempere a sopa com o caril e a pimenta e adicione as natas.

Sirva com quadradinhos de pão branco torrados ou com arroz.

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Soufflé Príncipe Pückler (Alemanha)


Um "soufflé" é um "nada" delicadíssimo. Compõe-se geralmente de uma leve espuma de ovos, cozinhados no forno. Como sobremesa, serve-se quente e é ligeiríssima.

Além dos soufflés deste tipo, existem os "soufflés surpresa", preparados com gelado, em que este se esconde sob uma camada exterior, cozinhada a quente. Para não derreter, serve-se mal se retire do forno. Aconselha-se a comprar gelado, já pronto. Esta receita é uma das mais famosas receitas de gelado de todos os tempos. Tem o nome do príncipe Hermann de Pückler-Muskau (1785-1871), um gastrónomo, arquitecto de jardins e "bon-vivant". No seu tempo, deve ter sido um original, tão célebre como Bomberg ou o barão de Münchhausen. Deu que falar, devido a muitas extravagâncias.

Ingredientes

180 gr de açucar
2 blocos de gelado
4 claras
2 bananas
2 col. sopa de cerejas em calda
2 col. de amândoa picada
casca de limão

Preparação

Bata as claras em castelo, juntando aos poucos o açucar e a raspa da casca de limão.

Ponha um bloco de gelado num prato de ir ao forno, cubra com as bananas cortadas ao meio e metade das cerejas.Cubra com o segundo bloco de gelado. Cubra com as claras em castelo e decore com um saco de pasteleiro. Polvilhe com a amêndoa, dos lados.

Leve ao forno bem quente e deixe alourar rapidamente. Junte o resto das cerejas e sirva logo. Acompanhe com palitos de champanhe ou bolachas tipo americano.

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Steak au poivre parisien (França)


O "bife com pimenta" é um daqueles pratos que, depois de permanecerem quase ignorados durante muito tempo, aparecem de repente, como uma epidemia, em todas as ementas.

Há grande probabilidade de ter sido um chefe de cozinha francês, que inventou este bife de lombo, envolvido em grãos de pimenta grosseiramente esmagados.

Como "steak au poivre" era designação pouco sugestiva, um gastrónomo, que reparava na harmonia da ementa, juntou-lhe "parisien" - e assim ficou, embora a cozinha clássica possa admitir um bife com pimenta, mas nunca um de Paris.

Os entendidos discutem, se deve aproveitar-se o suco do cozinhado para um molho.O que é certo, porém, é que é necessária muita pimenta

Ingredientes

40 gr de manteiga
4 bifes de lombo (pequenos chateaubriands)
2 col. sopa de grãos de pimenta
2 col. sopa de chalotas picadas
2 cálices de conhaque
um pouco de caldo
1 golo de ketchup
1 golo de molho worcester
sal
gordura para saltear

Preparação

Esmague grosseiramente os grãos de pimenta e comprima os bifes, de ambos os lados, sobre eles, de modo a que a pimenta fique bem agarrada. Salteie-os 2 a 3 minutos de cada lado, em gordura quente. Tempere de sal.

Deite a manteiga na frigideira, junte as chalotas e frite rapidamente. Flameje os bifes com o conhaque e coloque-os numa travessa aquecida.

Deite um pouco de caldo sobre as chalotas e apure em lume forte. Junte o ketchup e o molho worcester, mexam e deixe cozer um pouco.

Sirva os bifes com o molho e acompanhe com manteiga de ervas aromáticas, batatas fritas e salada crua.

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Tempura (Japão)


Este tipo de preparação aprenderam-no os japoneses com os portugueses que, nas quatro têmporas, costumavam comer peixe e mariscos fritos.

Hoje, o tempura tornou-se , pura e simplesmente, o prato nacional jsponês e não se compõe só de peixe e crustáceos, mas de legumes, aves ou carne, conforme o gosto. Serve-se com um molho picante com rábano ralado e, querendo, espinafres a vapor.

Ingredientes

250 gr de filetes de peixe (pargo, pescada)
250 gr de gambas congeladas
2 cebolas grandes
1/2 couve-flor
1 beringela
sumo de limão
sal e pimenta
gordura para fritar

Polme

250 gr de farinha
1 gema
1/2 lt de água gelada
1 pitada de fermento em pó

Molho

1/8 lt de caldo de carne ou peixe
3 col. sopa de sherry ou saké
3 col. sopa de molho de soja
1 rábano
1 bocadinho de gengibre picadinho

Preparação

Parta o peixe do tamanho de um dedo pequeno; descongele as gambas e parta-as ao meio; corte as cebolas às rodelas e a couve-flor aos raminhoa; corte a beringela longitudinalmente ao meio e depois em rodelas de 5 mm. Tempere tudo cuidadosamente com sal e pimenta, borrife de sumo de limão e deixe repousar um pouco.

Bata a gema com a água gelada e misture o fermento com a farinha. Misture as duas coisas numa tigela. Passe imediatamente os ingredientes preparados pelo polme e frite-os em abundante gordura quente.

Aqueça o sherry ou o saké com o molho de soja, o sal e o caldo, junte o gengibre, deixe arrefecer e deite sobre o rábano ralado.

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Tournedos (França)


Um tournedos é um bife, cortado da parte posterior mais estreita do lombo da vaca. O nome deriva das palavras francesas tourner=virar e dos=costas.
"Tournedos" é pois singular e plural, não devendo empregar-se a grafia "tournedo".

A base é sempre semelhante. Por outro lado, há inúmeras guarnições e acompanhamentos. A guarnição criada por Rossini é uma das mais famosas: fígado de ganso ou pasta de fígado de ganso e trufas. Rossini (1792 -1868) foi um grande compositor de óperas italiano de grande sucesso, mas deve ter sido também um óptimo cozinheiro. Dizia, que lhe interessava muito mais a cozinha, que a composição de música.

Ingredientes

4 tournedos de 4 cm de espessura
4 fatias de toucinho, longas e estreitas
1 fatia de "foie-gras"
1 trufa
1 tomate
1/cebola
pontas de espargos
um bocadinho de fígado de galinha
salsa
sal e pimenta
gordura ou óleo para fritar

[b]Preparação[/]

Bata os tournedos, molde-os novamente, envolvendo-os nas fatias de toucinho e ate-os. Frite-os dos dois lados, em gordura ou óleo quente, 3 a 4 minutos. Tempere de sal e pimenta e ponha numa travessa aquecida.

Guarneça os tournedos à vontade:

Exemplos: 1 fatia de foie-gras, bocadinhos de trufa (tournedos Rossini); rodelas de tomate estufado; pontas de espargos; fígado de galinha frito e rodelas de cebola refogada.

Sirva com batata frita e salada de alface.

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Sukiyaki (Japão)


Esta especialidade japonesa pertence, tal como as fondues, às "refeições de amizade": os convivas sentam-se em torno da caçarola fervente e servem-se a si próprios.

Este prato pode, naturalmente, preparar-se na cozinha, quer sob a forma de sopa, quer como carne estufada, com óleo e pouco caldo. Torna-se, porém, mais interessante, se todos participarem na cerimónia da confecção. É importante, que as fatiazinhas de carne sejam realmente delgadas.

Ingredientes

400 gr de lombo de vaca
400 gr de lombo de vitela
2 lt de caldo de carne
1 kg de legumes (bocados de couve-flor, anéis de cebola e pimento,
tirinhas de alho francês e aipo e rebentos de bambú)
2 lt de caldo de carne
4 gemas
1 golo de sherry
sal
açucar
ketchup de tomate
molho de maionese
pickles variados
cebolinhas de conserva

Preparação

Corte a carne em fatias delgadíssimas e ponha-as em pratos ou travessas.

Tempere fortemente o caldo de carne com os condimentos indicados e ponha-os num recipiente de fondue, ou outro semelhante, sobre um rechaud. Coloque-os na mesa. Prepare os legumes, corte-os e junte uma parte ao caldo.

Em frente de cada pessoa, ponha uma tacinha com uma gema batida. Os molhos -pode usar também os da fondue- e os acompanhamentos picantes servem-se separadamente.

Cada pessoa enrola então uma tira de carne, em volta do garfo de fondue e mergulha-a um instante, no caldo de legumes fervente. Passa depois a carne, cozida a gosto, na gema ou num dos molhos e come-a com os legumes do recipiente e os acompanhamentos picantes.

Sirva com pão branco ou arroz

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Tarator (Bulgária)


Esta sopa de iogurte é, sem dúvida, de origem oriental - tal como as sopas frias de outros países, por exemplo, o okmoshka na Rússia, o gazpacho em Espanha e o djadjik na Turquia.

O iogurte, que na Bulgária se chama "podkwassa", é considerado entre nós um alimento de regime. Nos Balcãs, à excepção dos cientistas, todos o consideram uma fonte de saúde e de longevidade.

As estatísticas búlgaras apontam orgulhosamente o facto de, na Bulgária, viverem centenas de pessoas com mais de 100 anos, devendo a mais idosa ter já festejado o seu 119º aniversário.

Nas últimas décadas, o iogurte popularizou-se em muitos países europeus. Assim, se a média de vida dos búlgaros for realmente devida a este alimento, o número de centenários vai certamente aumentar.

Ingredientes

100 gr de nozes
1,25 dl de nata ácida
4 boiões de iogurte
1 pepino
2 dentes de alho
3 col. sopa de óleo
2 col. sopa de funcho picado
pimenta e sal

Preparação

Descasque e pique ou rale o pepino. Tempere levemente de sal e ponha-o no frigorífico.

Ponha no "mixer" o alho com o óleo, as nozes, o iogurte e bata vigorosamente. Misture a nata e tempere de sal e pimenta. Misture o pepino com o iogurte batido, rectifique o tempero, polvilhe com o funcho e algumas metades de nozes e sirva a sopa gelada.

Se gostar, ponha em cada prato 2 ou 3 cubos de gelo.

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Veado frio (Inglaterra)


Atribui-se este prato de caça à cozinha inglesa, menos devido a tratar-se de uma sela de veado -que se cozinha por toda a parte- que ao molho de Cumberland, criado em honra do duque Ernest August of Cumberland (1845 - 1923). O criador deste molho foi, contudo, um cozinheiro de Hannover. Talvez se devesse falar duma especialidade europeia. Em vez de veado, tão difícil de obter, experimente aplicar esta receita a sela de carneiro ou vitela e não se arrependerá.

Ingredientes

250 gr de fatias de toucinho
100 gr de manteiga
1 sela de veado (caerca de 2 kg)
5 grãos de pimenta
3 bagas de zimbro
3 rodelas de limão
1 folha de louro
leite desnatado
sal e pimenta

Molho de Cumberland

200 gr de geleia de groselha
3 col. sopa de vinho tinto
casca de uma laranja
1 col. chá de mostarda em pó
sumo de limão
sal

Preparação

Limpe de peles a sela de veado e ponha-a a marinar dois dias em leite desnatado, com as bagas de zimbro, a folha de louro, os grãos de pimenta e as rodelas de limão, virando-a de vez em quando.

Escorra e enxugue bem a carne, esfregue-a com sal, pimenta e envolva-a em fatias de toucinho. Ponha-a na assadeira, regue com manteiga derretida e asse a boa temperatura média, 40 a 60 minutos, de modo a ficar loura por fora e rosada por dentro. De vez em quando, deite um pouco de água quente. Nos últimos 10 minutos, retire o toucinho e acabe de alourar.

Deixe arrefecer, separe cuidadosamente a carne dos ossos, corte-afatias oblíquas, voltando a colocá-las sobre os ossos.

Para o molho, corte a casca de laranja às tirinhas, leve-as ao lume com o vinho (15 minutos), deixe arrefecer e misture com os restantes ingredientes.

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Waterzooi (Bélgica)


O waterzooi é uma antiquíssima especialidade flamenga. Pode preparar-se, não só com peixe, mas também com galinha. No entanto, ambas as formas só se preparam geralmente em dias de festa, porque dão muito trabalho.

O peixe e os mariscos têm um papel importante, nas ementas belgas. Entre as especialidades de Bruxelas conta-se, por exemplo, a "anguille au vert", uma enguia com molho de ervas, preparada com vinho branco e manteiga. Muito populares sãos as "ostras do pobre", que são mexilhões em vinho branco.

A Bélgica é um país em que se come muito e bem. Pieter Brüghel pintou as mesas cobertas de iguarias e os rubicundos comensias; Charles de Cóster descreveu a farta vida belga no seu "Uilenspiegel" e Felix Timmermans erigiu-lhe um monumento no "Pallieter".

Ingredientes

200 gr de aipo
100 gr de manteiga
2 kg de peixe de água doce (enguia, lúcio, bordalo, carpa)
6 grãos de pimenta
3 rodelas de limão
2 col. sopa de tosta ralada
1 ramo de cheiros
1 folha de louro
fatias de pão branco
vinho branco
tomilho, salva
sal e pimenta

b]Preparação[/b]

Descasque o aipo, corte-o à tirinhas e ponha-o numa caçarola grande, com o peixe preparado e cortado às postas, os condimentos e os cheiros. Junte 2/3 partes de vinho, 1/3 parte de água e a manteiga. Coza em lume moderado, retire o peixe, coe o caldo e hegrosse-o com a tosta ralada. Rectifique os temperos e deite o molho sobre fatias de pão torradas. Sirva o peixe à parte.

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Welsh Rarebits (Inglaterra/EUA)


Discute-se se este prato, provavelmente o mais antigo prato quente de queijo, se chama weish rarebits (delícias gaulesas) ou welsh rabbit (coelho gaulês). Nos livros de cozinha antigos, encontra-se quase sempre a segunda versão, mas nos mais recentes prefere-se a primeira. Como se isto não bastasse, existem ainda dois modos de preparação muito diferentes. O mais antigo, manda deitar a massa de queijo num prato ou numa tigela e molhar nela o pão; o mais recente, manda engrossar a massa de queijo e barrar com ela fatias de pão, que depois se tostam no forno. Ambas as versões são aqui apresentadas.

Ingredientes

250 gr de queijo fundido (gordo)
12 fatias de pão branco
1,5 dl de cerveja branca
1/2 col. chá de molho worcester
3 col. sopa de leite
1 col. chá de mostarda forte
1 pitada de puimenta

Preparação

Aqueça o leite numa caçarola pequena, junte o queijo às falhas e deixe cozer um pouco, mexendo até o queijo derreter. Iempere com mostarda, pimenta e molho de worcester. Por fim, misture a cerveja e aqueça novamente a massa.

Corte o pão às fatias e, se gostar, torre-o ligeiramente.. Ponha as fatias em pratos ou tigelas e deite por cima a massa de queijo.

Variante

Prepare a massa de queijo, só com 3 colheres de sopa de cerveja. Barre as fatias de pão torradas e leve a forno previamente aquecido, cerca de 10 minutos, até o queijo escorrer como um creme.

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Wiener Apfelstrudel (Áustria)


É motivo de orgulho da pastelaria austríaca. Há também "strudel" de massa levedada ou folhada, mas um "verdadeiro" strudel é feito com uma massa tenra tão delgada, que se possa ler uma carta de amor através dela.

Quem não esteja seguro da sua habilidade, deve colocar o strudel sobre uma caixa de folha de alumínio, que chegue até meia altura. Se se abrir ao cozer, não haverá problema.

Ingredientes

250 gr de farinha
125 gr de açucar
1,5 kg de maçã ácida
80 gr de pão ralado
65 gr de passas
65 gr de amêndoa picada
40 gr de manteiga
1/8 lt de nata doce
1 pacotinho de açucar baunilhado
3 col. sopa de óleo
1 col. chá rasa de canela
um pouco de sal
água morna

Preparação

Ponha a farinha sobre um tabuleiro, faça uma cova ao meio e deite aí o óleo e o sal. Junte a água suficiente (cerca de !/8 de lt) para poder amassar os ingredientes. A massa deve ficar lisa e elástica. Tape-a com uma tigela aquecida e deixe repousar 20 minutos.

Descasque as maçãs, retire-lhes o centro e corte-as às rodelinhas. Misture-as com o pão ralado, o açucar, as passas escaldadas, a amêndoa, o açucar baunilhado e a canela.

Divida a massa em quatro porções. Estenda cada uma sobre a pedra polvilhada e estique-a para todos os lados. unte a massa com a nata, recheie, enrole e ponha num tabuleiro de ir ao forno, untado. Coza cerca de 1 hora a 210-220º C, untando com manteiga derretida, para formar leve crosta. Pode polvilhar com açucar em po.

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Wiener Backhendl (Áustria)


Os "frangos à vienense" Têm de ser muito bem fritos em abundante gordura quente. Em Viena, segundo uma velha tradição, emprega-se banha de porco. Quando o último quarto de frango fica pronto, mete-se um raminho de salsa na frigideira, só o tempo de fritar sem perder a cor. Guarnece-se o frango com a salsa frita e limão cortado em gomos.


Ingredientes

2 frangos novos
2 ovos
2 limões
farinha
pão ralado
sal e pimenta
gordura para fritar

Preparação

Prepare e parta os frangos em quatro partes, esfregue-os com sal e pimenta, envolva-os em farinha, passe-os por ovo batido e pão ralado. Deixe-os fritar até estarem bem passados e louros, em abundante gordura quente (12 a 15 minutos).

Guarneça com limão aos gomos e sirva com salada de batata ou alface.

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Wiwner Schnitzel (Áustria)


Os "escalopes vienenses" servem-se em quase todo o mundo, como representantes por excelência da cozimha europeia. A carne tem de ser suculenta e não ter nervos. A aparência final deve ser o mais enxuta possível.Servir qualquer molho com estes escalopes, seria umm sacrilégio. Diz-se, que foi o marechal de campo Radetzky, que trouxe para Viena o costume dos escalopes panados.

Ingredientes

4 escalopes de vitela
1 ovo
1 limão
filetes de anchova
pão ralado
farinha
sal
gordura para fritar

Preparação

Bata cuidadosamente os escalopese tempere-os de sal, de ambos os lados. Envolva em farinha,, sacuda o excesso, passe por ovo batido e por pão ralado.

Frite-os em gordura quente e abundante, de ambos os lados, até ficarem dourados. Sirva-os, decorados com rodelas de limão e rolinhos de anchova, acompanhados com batata cozida e salada de alface ou agrião.

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Zabaione (Itália)


É uma espécie de creme ou ponche de ovos, apreciado na Itália como sobremesa, mas que também pode servir-se como molho, quente ou frio.

O zabaione só é autêntico, se preparado com Marsala, que se dá no solo quente dos arredores da pequena cidade siciliana de Marsala. Dev a fama, não só à sua qualidade, mas também ao facto de, no séc. XVIII, um inglês, que não gostava de vinho do Porto (de sabor parecido), o ter divulgado entre os gastrónomos europeus.

O zabaione, que dantes se escrevia zabaglione, parece ser conhecido em Itália, há muitos séculos. Diz-se, que a arte de prepará-lo (assim como a de preparar sorvete), era conhecida dos cozinheiros, que acompanharam Catarina de Médicis, quando esta foi para França, para casar com Henrique de Orléans, futuro rei desse país. Catarina tinha então (1533) 14 anos. Com os seus cozinheiros, aprenderam os franceses, não só a receita do "sabayon", como lhe chamaram em França, mas muitas outras especialidades italianas.

Ingredientes

50 gr de açucar
1,25 dl de Marsala (ou Madeira)
6 gemas
1 col. chá de açucar baunilhado
1 golo de marrasquino

Preparação

Numa caçarola pequena, bata as gemas com o açucar e o açucar baunilhado , até fazerem espuma.Deite, aos poucos, o vinho e o marrasquino. Leve a lume muito brando ou a banho-maria, batendo com o batedor de claras, até começar a subir.

Deite em copos de boca larga e sirva logo

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Zuger Kirschtorte (Suiça)


Produto excelente da pastelaria suiça, o "bolo de Kirsch à moda de Zug" é também muito apreciadocomo sobremesa.

Nos arredores da pequena cidade de Zug, existem milhares de cerejeiras - daí esta especialidade.


Ingredientes

Massa de avelãs e de biscoito

Ver abaixo

Creme de manteiga

150 gr de manteiga
150 gr de açucar em pó
50 gr de geleia de groselha

Para embeber

1,25 dl de Kirsch
20 gr de açucar em pó
4 colheres de água

Para polvilhar

125 gr de avelãs torradas
100 gr de açucar em pó

Preparação

Massa de avelãs

Bata 4 claras em castelo e vá juntando 120 gr de açucar em pó, 20 gr de maizena e 100 gr de avelãs raladas. Divida em duas porções, sobre folha de alumínio, em forma de fundo solto, formando 2 bolos delgados, que cozem 18 - 20 minutos, a 150 - 170 º C.

Massa de biscoito

Bata 3 gemas com 2 a 3 colheres de sopa de água quente, até fazer espuma e junte, aos poucos, 80 gr de açucar em pó. Bata 3 claras em castelo com 10 gr de açucar em pó e junte ao creme. Peneire para dentro 50 gr de farinha, 50 gr de maizena e uma pitada de fermento em pó. Misture com o batedor de claras. Coza em forma de fundo amovível, forrada de folha de alumínio, 20 - 25 minutos, a 175 - 195º C.

Creme de manteiga

Bata a manteiga a fazer espuma e deite aos poucos o açucar, a gema e a geleia. Deixe arrefecer.

Para embeber

Ferva a água com o açucar e deixe arrefecer. Misture o Kirsch.

Barre um dos bolos de avelã com creme de manteiga. Embeba o bolo de massa de biscoito com o preparado e coloque-o por cima. Barre com o creme e, por fim, ponha o 2º bolo de avelã. Barre o conjunto com creme de manteiga, polvilhe dos lados com as avelãs e cubra o cimo com açucar em pó

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Zuppa pavese (Itália)


Esta sopa, de fácil digestão, provém de Pavia, donde são igualmente originários os "pavesen" ou "pofesen" - fatias de pão branco, embebidas em ovo e leite, recheadas de doce de fruta e fritas em manteiga, que se comem no sul da Alemanha.

Em Pavia, conta-se uma tocante história sobre a sua origem. Em 1525, Francisco I de França, depois de perder uma batalha contra o imperador Carlos V de Espanha, foi obrigado a fugir. Nos arredores de Pavia, a fome levou-o a uma pequena casa de campo. Dando-se a conhecer, o rei pediu algo, que se comesse. Pouco havia, mas a lavradeira arranjou um pouco de caldo de carne, algumas fatias de pão e um pouco de queijo. No galinheiro encontrou ainda uns ovos. Torrou rapidamente o pão, deitou-lhe o caldo, partiu um ovo para dentro, polvilhando-o de queijo - e estva pronta a sopa do rei.
Francisco I de França há muito que foi esquecido, mas a zuppa pavese tornou-se conhecida em todo o mundo.

Pode ser, que a história seja verídica, mas o mais provável é que não seja. Histórias de reis com fome -como a do "Kaiser schmarrn"-existem também noutros lados.

Ingredientes

l lt de caldo de carne
4 fatias de pão branco
4 ovos
4 col. sopa de queijo ralado

Preparação

Aqueça o caldo e, se necessário, rectifique o tempero. Torre o pão e ponha-o em taças grandes, para sopas. Parta um ovo sobre cada fatia de pão e deite por cima o caldo quente, com cuidado, para não rebentar a gema. Leve a gratinar ao forno, previamente aquecidio, até coalhar a clara. Polvilhe abundantemente de queijo, antes de servir.

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Com a receita acima, chega ao fim a transposição, para este fórum, das 100 mais famosas iguarias mundiais, do livro de Roland Göök.

Espero, que este trabalho tenha sido -e continue a ser- de grande utilidade, para todos os amantes das artes da cozinha, praticantes ou não.